Suquet de peix

Le "suquet de peix", "petit jus de poisson" et, en français: "suquet", en prononçant le "t", est un plat catalan dont il existe de nombreuses déclinaisons. De l'originale: un ragoût de pommes de terre agrémenté de quelques anchois, aux actuelles, nettement plus sophistiquées et magnifiques dans l'assiette comme dans la bouche.

J'avais cité le plat dans une des chroniques de mon blog et depuis, j'avais repéré de nombreuses recherches par Google y aboutissant.

La difficulté du plat est de concilier la cuisson des pommes de terre: cuites, mais ayant pris le goût du poisson, et la cuisson du poisson qui, comme le sait tout apprenti, sont sensiblement différentes quant à leurs durées.

Je fais d'abord frire à l'huile d'olive très légèrement tous les poissons et crustacés après les avoir farinés. Trois variétés de poisson coupés en gros dès: thon, lotte et cabillaud ou lieu (2 morceaux au choix par personne). Puis les Gambas et/ou langoustines, les calamars. Prévoir par ailleurs au moins deux belles moules d'Espagne par personne.

J'ai résolu le problème de la cuisson en faisant bouillir préalablement une dizaine de minutes les pommes de terre, préalablement coupées en tranches de 2 à 3 mm, dans un fumet de poisson fabriqué avec quelques têtes achetées économiquement au poissonnier, carottes, oignon, un morceau de fenouil, tranche de citron, en ayant rajouté le sel et le poivre nécessaires.

Ensuite: Frire les calamars coupés en anneaux jusqu'à ce qu'ils aient bu leur eau. Faire revenir à l'huile d'olive dans un grand fait-tout un gros oignon émincé et l'équivalent d'une demi tête d'ail (pas une demi-gousse) finement émiettée. Y verser les calamar et les pommes de terres avec une partie du fumet dans lequel elles ont cuit. Compléter avec un bon verre de "Jerez seco" ou, à défaut d'un vin blanc sec et une cuillère à café de curcuma ou une pincée de vrai safran.

Lorsque cela bout, rajoutez le poisson dans l'ordre suivant: d'abord la lotte, puis le thon, puis le cabillaud et enfin les gambas en même temps que les moules, au dessus, qui vont s'ouvrir à l'ébullition et laisser au feu encore quelques minutes en relevant d'un petit jus de citron.
Normalement, le fait que poissons, gambas et calamars aient été farinés avant friture, épaissit le "jus". Il ne vous reste plus qu'à goûter ce "suq", à rectifier en sel, et à poivrer généreusement.

Naturellement, cela se boit avec un blanc sec: un cassis ou certains coteaux d'Aix font merveille.

La taille du fait-tout conditionne le nombre de convives de ce plat, assez long à préparer.

D'autres recettes de suquet: Anchois au tupi (la recette de base), le suquet de Port-Vendres.