Il en existe de nombreux. Mes préférés sont à la niçoise, avec une farce à base de blettes et de daube. Ma grand-mère mettait une journée à les faire, y rajoutant toujours un peu de rôti de veau ou de porc.
Si je sais les faire, je recule toujours devant la tâche, d'autant qu'on peut en acheter d'excellents et pour des prix convenables dans mon voisinage immédiat: dans la petite rue à droite (en montant) du Bd Borriglione en face de la rue Cyrille Besset et chez deux commerçants du Bd Joseph Garnier.
On peut les manger tels quels, avec un peu de beurre et de parmesan. Mais c'est en accompagnement d'une bonne daube qu'ils se révèlent totalement.
Nous avons gardé une vieille habitude de mon grand-père, robuste ouvrier agricole d'origine piémontaise. Lorsque nous sommes entre nous, en entrée, nous en mettons toujours quelques uns, juste sortis de l'eau de cuisson, dans un bol que nous recouvrons d'un bon vin rouge. Si les raviolis sont bons, les saveurs de leur farce sont alors décuplées par ce bain.
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