Rougail Tomates

Je crois qu'on dit une rougail de tomates parce que c'est un condiment d'accompagnement de plats alors qu'on parle d'un rougail de poisson lorsque c'est un plat. Mais je n'en suis pas certain.

Le plus souvent, c'est mon épouse qui fait la rougail de tomates: 1 grosse tomate ou deux moyennes émiettées au couteau, un petit oignon ou une belle échalotte, un ou deux piments "oiseau", un morceau de gingembre frais, une demi-gousse d'ail, émiettés aussi, du sel. A la différence de certains, elle l'assaisonne d'un peu d'huile d'olive et d'un soupçon de vinaigre.

Cela accompagne bien entendu tous les cari, tous les plats à base de massalé, tous les colombo de viande ou de poisson, et leur accompagnement de riz blanc et de féculents.

Mais nous avons découvert aussi que cela relève à merveille un simple plat de lentilles bien de chez nous, avec ou non une palette ou un petit salé.

Tiramisu aux fruits rouges

Le Tiramisu, comme chacun le sait, est un dessert typiquement italien dont les éléments de base sont le mascarpone (fromage italien) et biscuits à la cuillère arrosés de café bien fort. Je vous propose une variante. Simple à réaliser, ce dessert se déguste logiquement en été.

Les ingrédients nécessaires sont : 2 blancs d'oeufs, 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre glace, 400 g de mascarpone, 200 g de biscuits à la cuillère (les boudoirs font également l'affaire), coulis de fruits rouges (vous avez le choix : coulis de framboise, coulis de fraise, coulis de mûre... ), des fruits rouges, du pralin (mélange d'amandes et de noisettes enrobés de fin caramel et délicatement hachés que vous trouverez dans toutes les grandes et moyennes surfaces).

Commencer d'abord par battre les blancs d'oeufs en neige (une toute petite pincée de sel peut y être ajoutée). Dans un autre saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange clair et mousseux. Y incorporer délicatement le mascarpone, puis les blancs en neige. Tapisser le fond d'un plat rectangulaire et profond de biscuits à la cuillère que vous aurez au préalable imbibé de coulis de fruits. Couvrir de crème au mascarpone et de fruits rouges. Continuer à superposer des couches de biscuits et crème jusqu'à utilisation complète des ingrédients et en terminant par la crème. Saupoudrer cette dernière couche de pralin et décorer avec des fruits rouges et pour donner de la couleur (et faire joli !) de feuilles de menthe. Placer au moins une nuit au réfrigérateur couvert de papier alimentaire.

Chacun peut ensuite laisser libre cours à sa créativité : On peut mettre uniquement des mûres par exemple, ou des framboises, ou encore si vous le souhaitez faire un panaché des fruits précédemment cités en y ajoutant des groseilles, des myrtilles. A noter que cette recette peut être réalisée en hiver avec des fruits rouges surgelés mais selon moi et pour l'avoir faite en hiver et en été, rien ne vaut des fruits frais.

A cet été donc...

Fondue de poireaux

Mon fils Gaël nous concocte de temps à autres, trop rarement, quelques plats dont il a le secret. Pour la Fondue de poireaux, il a bien voulu m'en confier la recette dont la présentation professionnelle tranche avec les miennes:

- Ingrédients: 3 beaux poireaux, 200g de bons lardons, 1 oignon blanc moyen, 1 gousse d'ail, 15 cl de crème fraîche liquide, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, de fond de volaille et 20 cl de vin blanc sec.

Faire revenir les lardons dans l'huile d'olive et la gouse d'ail épluchée et coupée en deux. Bien les saisir puis ôter l'ail et rajouter l'oignon émincé. Baisser le feu et faire "suer l'oignon" (... que cette expression est laide...).
Vous aurez coupé les poireaux en 2 dans le sens de la longueur, puis en lamelles d'environ 1cm de large. Rajoutez-les et laisser cuire environ 10 mn à feu doux en assaisonnant à votre goût et en remuant de temps en temps.

Rajouter alors le vin blanc et laisser réduire de moitié. Mettre 1 cuillère à café de fonds de volaille déshydraté dans 1/4 de litre d'eau chaude, faire diluer puis verser dans les poireaux et faire réduire aux 3/4.
Rajouter la crème fraîche et laisser cuire le tout 10 à 15 mn à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement.

En ce qui nous concerne, nous nous sommes régalés.

Pistou

En ce qui me concerne, classiquement, il est composé d’une ou deux grosse poignée de feuilles de basilic, d’une ou deux belles gousses d’ail (en fonction de la quantité à faire), d’une cuillérée à soupe de pignons de pins, le tout pilé en purée (éventuellement au mixer), d’une belle poignée de parmesan râpé, de sel, de poivre.

Ce mélange étant ensuite monté avec une bonne huile d’olive jusqu’à obtention de la consistance voulue. Les proportions de ces différents éléments varient selon les goûts de chacun. N’oubliez pas de sur-saler légèrement le pistou.

Sur des pâtes fraîches ou des niocchis (de pomme de terre), c’est une merveille. C'est alors un plat qui se suffit à lui-même, mais cela peut relever bien d’autres choses..

Quant à la soupe au pistou, ce n'est jamais qu'une soupe de légume un peu sophistiquée dans laquelle on rajoute, après cuisson, du pistou. Voici quatre recettes: une provençale, une niçoise, celle de "Saveurs du monde", et enfin, celle de Patrick Chazalet.

Bagnet

Ma grand-mère avait gardé de son Piémont natal l'usage du "Bagnet" (prononcez le "t" final) qui accompagnait toute viande bouillie: Pot au feu, poule au pot, ... Et je crois que c'est par ce condiment que j'ai appris à apprécier ces viandes et légumes qu'étant petit je trouvais fades.
En quoi consiste-t-il ?

Un gros bouquet de persil plat avec le contenu d'une boîte (classique) d'anchois à l'huile et à une gousse d'ail et qu'on hache menu, très très très menu, (ou, plus efficace, qu'on passe au mixer). On sale légèrement, on poivre (ou on pile un piment-oiseau), on rajoute une demi-cuillère à café de vinaigre et on monte le tout à l'huile d'olive, comme une mayonnaise (dont, ne faisant pas émulsion, çela n'aura jamais la consistance). On goûte et on rectifie en sel et poivre.

On l'utilise ensuite comme de la moutarde pour relever la viande et les légumes.

Essayez. Vous ne le regretterez pas.

Suquet de peix

Le "suquet de peix", "petit jus de poisson" et, en français: "suquet", en prononçant le "t", est un plat catalan dont il existe de nombreuses déclinaisons. De l'originale: un ragoût de pommes de terre agrémenté de quelques anchois, aux actuelles, nettement plus sophistiquées et magnifiques dans l'assiette comme dans la bouche.

J'avais cité le plat dans une des chroniques de mon blog et depuis, j'avais repéré de nombreuses recherches par Google y aboutissant.

La difficulté du plat est de concilier la cuisson des pommes de terre: cuites, mais ayant pris le goût du poisson, et la cuisson du poisson qui, comme le sait tout apprenti, sont sensiblement différentes quant à leurs durées.

Je fais d'abord frire à l'huile d'olive très légèrement tous les poissons et crustacés après les avoir farinés. Trois variétés de poisson coupés en gros dès: thon, lotte et cabillaud ou lieu (2 morceaux au choix par personne). Puis les Gambas et/ou langoustines, les calamars. Prévoir par ailleurs au moins deux belles moules d'Espagne par personne.

J'ai résolu le problème de la cuisson en faisant bouillir préalablement une dizaine de minutes les pommes de terre, préalablement coupées en tranches de 2 à 3 mm, dans un fumet de poisson fabriqué avec quelques têtes achetées économiquement au poissonnier, carottes, oignon, un morceau de fenouil, tranche de citron, en ayant rajouté le sel et le poivre nécessaires.

Ensuite: Frire les calamars coupés en anneaux jusqu'à ce qu'ils aient bu leur eau. Faire revenir à l'huile d'olive dans un grand fait-tout un gros oignon émincé et l'équivalent d'une demi tête d'ail (pas une demi-gousse) finement émiettée. Y verser les calamar et les pommes de terres avec une partie du fumet dans lequel elles ont cuit. Compléter avec un bon verre de "Jerez seco" ou, à défaut d'un vin blanc sec et une cuillère à café de curcuma ou une pincée de vrai safran.

Lorsque cela bout, rajoutez le poisson dans l'ordre suivant: d'abord la lotte, puis le thon, puis le cabillaud et enfin les gambas en même temps que les moules, au dessus, qui vont s'ouvrir à l'ébullition et laisser au feu encore quelques minutes en relevant d'un petit jus de citron.
Normalement, le fait que poissons, gambas et calamars aient été farinés avant friture, épaissit le "jus". Il ne vous reste plus qu'à goûter ce "suq", à rectifier en sel, et à poivrer généreusement.

Naturellement, cela se boit avec un blanc sec: un cassis ou certains coteaux d'Aix font merveille.

La taille du fait-tout conditionne le nombre de convives de ce plat, assez long à préparer.

D'autres recettes de suquet: Anchois au tupi (la recette de base), le suquet de Port-Vendres.

Prochain repas

Thierry nous fait part de son impossibilité d'organiser le prochain repas de la commission le Samedi 10 novembre chez lui.

Il nous propose la date du samedi 17 novembre à la place. Pouvez-vous signifier votre accord en commentaires ?

Raviolis

Il en existe de nombreux. Mes préférés sont à la niçoise, avec une farce à base de blettes et de daube. Ma grand-mère mettait une journée à les faire, y rajoutant toujours un peu de rôti de veau ou de porc.

Si je sais les faire, je recule toujours devant la tâche, d'autant qu'on peut en acheter d'excellents et pour des prix convenables dans mon voisinage immédiat: dans la petite rue à droite (en montant) du Bd Borriglione en face de la rue Cyrille Besset et chez deux commerçants du Bd Joseph Garnier.

On peut les manger tels quels, avec un peu de beurre et de parmesan. Mais c'est en accompagnement d'une bonne daube qu'ils se révèlent totalement.

Nous avons gardé une vieille habitude de mon grand-père, robuste ouvrier agricole d'origine piémontaise. Lorsque nous sommes entre nous, en entrée, nous en mettons toujours quelques uns, juste sortis de l'eau de cuisson, dans un bol que nous recouvrons d'un bon vin rouge. Si les raviolis sont bons, les saveurs de leur farce sont alors décuplées par ce bain.

Ragoût de mouton à la façon des bergers du Leon

Je continue de rapatrier ici les recettes de mon blog.

Un vieil ami de la famille de mon épouse m’avait transmis la recette du mouton à la manière des bergers du Léon (qui est une province espagnole), telle qu’il lui arrivait d’en manger dans sa jeunesse, avant la guerre civile. Recette savoureuse et très simple que j’ai adaptée à ce que nous trouvons en boucherie.

Acheter un beau gigot, si possible de mouton et non d’agneau et demander au boucher de le désosser et le couper en gros dès.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir ces morceaux dans de l’huile d’olive à feu fort pendant quelques minutes. Après avoir mis à petit feu, rajouter une tête d’ail (et non une gousse) épluchés et coupés fins ainsi que le jus d’un citron bien juteux. Saler.

Surveiller toutes les 5-10 minutes, remuez et éventuellement, rajoutez un petit fond de verre d’eau lorsque cela attache. 10 mn avant la fin de cuisson, au bout de 2h 30-3h pour un gigot d’agneau (1 heure à 1h30 de plus pour du mouton), rajoutez une giclée de jus de citron, goûtez, rectifiez l’assaisonnement, poivrez. La viande doit se défaire et se couper à la fourchette.

Il doit rester un bon centimètre de jus au fond de la cocotte afin d’arroser l’accompagnement: des tagliatelles, ou des pommes de terre au four ou en purée.

Avec un bon vin rouge “cojonudo” (rioja si possible ou plus simplement côte du rhône ou Chateauneuf du pape), vous repartirez regaillardi.

Romazava

C'est un espèce de pot-au feu ou de ragoût qui est une des spécialités culinaires de Madagascar. J'en garde un souvenir ému d'un (très) lointain séjour de 5 ans et, depuis qu'on trouve des "brèdes mafane" sur le marché de la Libération, il m'arrive de m'y essayer.

Pour 4 à 6 personnes, il faut 1kg à 1kg 2oo de boeuf (pour goulash, plus maigre que pour la daube).
Dans une cocotte bien chaude, faites dorer la viande à l'huile d'olive, puis rajoutez 2 à 3 gros oignons et 3 gousses d'ail émincés, l'équivalent d'un pouce de gingembre émietté et 4 tomates en petits morceaux. Lorsque les oignons ont compoté, salez, poivrez, pimentez et couvrez d'eau (je rajoute toujours aussi un peu de fond de veau). Au bout d'1 heure 30, rajoutez les feuilles des brèdes mafane.

On laisse alors cuire 2h30 à 3h (en rajoutant éventuellement un peu d'eau pour éviter que cela attache), jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce réduite. 5 mn avant de sortir du feu, rajouter une poignée de fleurs (jaunes) de brèdes mafane ainsi que, en France métropolitaine, une demi-poignée de cresson.

Cela se mange avec du riz asiatique blanc et quelques haricots rouges, relevés d'une rougaï de tomates ou d'achards de légumes.

Accompagnez d'un vin rouge de type Côte du Rhône.

Tajine d'agneau aux échalotes et aux raisins

Pour faire suite à notre 3ème repas de la commission cuisine je vous propose la recette du Tajine.

Le marché pour 6 personnes :
- 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée
- 100g de raisins secs
- 8 échalottes
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 40g de beurre
- 2g de filaments de safran
- 4 cuillères à soupe de miel
- 1 grappe de raisin blanc

On peut rajouter un peu de menthe fraîche, et une suggestion de Jef un peu de piment.

Coupez la viande en morceaux, faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède. Épluchez les échalottes, coupez-en quatre en deux, émincez les quatre autres.

Faites revenir la viande et les échalottes dans l'huile. Lorsque la viande est colorée, ajoutez le beurre, le safran, et couvrir à moitié avec de l'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter pendant 40 minutes.

Ajouter alors les raisins secs égouttés et le miel. Poursuivez la cuisson 20 mn, la sauce doit devenir onctueuse.

Finition : Egrenez la grappe de raisin 5 mn avant de servir, et déposez les grains dans la sauce, ils doivent chauffer, mais ne pas cuire. Décorez de menthe et servez chaud.

On peut servir ce plat avec de la semoule (grains moyens) parfumée au cumin.

Bon appétit.
Un grand merci pour les nectars qui ont accompagné ce dîner, et le plaisir que j'ai eu à vous avoir toutes et tous à la maison.
Pour la danse des 7 voiles je propose une commission NANAS !!!!!!!!!!!!!!!

Et 1, et 2 et 3

Le 3ème repas (déjà) de la Commision Cuisine, c'était hier soir chez Natacha et François.

En entrée, une salade d'inspiration tunisienne suivie d'un tajine aux raisins. Deux excellents plats, originaux et impeccablement réalisés.

Il n'a manqué que la danse du ventre d'une hourie envoilée, à laquelle les trois convives féminines présentes ont obstinément refusé de se prêter, pour que le dépaysement soit complet.

Les vins étaient largement à la hauteur et le thé à la menthe final a magnifiquement complété ce transport outre-Méditerranée et merci à Françoise pour ses rhum et vodka..

Un grand merci et à la prochaine, chez Thierry, samedi 10 novembre.

Tourte à la courge

Je reproduis, une de plus, une recette que j'avais présentée sur mon blog (blogàJef) et qui est très régulièrement visitée.

Ma grand-mère, piémontaise et fine cuisinière, faisait une tourte à la courge (ou, en été, aux courgettes) que je m’efforce de reproduire de temps à autres.

De la courge coupée en lamelles, un bel oignon émincé, un demi-verre de riz, quelques bons lardons, le tout revenu dans une grande poêle à l’huile d’olive jusqu’à ce que la courge ait rendu une bonne partie de son eau et qu’elle soit, ainsi que le riz, bien translucides. Saler, poivrer… goûter et éventuellement rectifier. Quelques brins de basilic peuvent aussi participer avantageusement au mélange des saveurs.

Il faut alors sortir la poêle du feu, laisser un peu refroidir puis rajouter un bon demi-bol de parmesan rapé et deux oeufs (pour lier à la cuisson). Ensuite mélanger le tout vigoureusement avant de le mettre sur le fond de pâte (dans la plaque à tarte), puis de recouvrir le tout d’une autre couche de pâte. Bien relier les deux parties de pâte, piquer la supérieure, décorez-là si vous le coeur vous en dit en la rainurant et badigeonnez de jaune d’oeuf étendu d’eau pour obtenir une belle “dorure”.

A four moyen pendant 40 à 50 mn. Cela se mange aussi bien chaud que tiède ou froid avec un bon rosé frais.

Etant piètre patissier, j’utilise de la pâte feuilletée surgelée.

Le succès de cette tourte auprès de mes amis m’a amené à en faire une autre, pour ceux qui ne supportent pas le fromage, à base de courgettes (ou de haricots verts), 1 fond de verre de riz, steack haché, oignons, gingembre et curry, un peu de piment, selon le même principe, sans oublier l’oeuf pour lier le tout.

C’est bon, ce n’est pas long ni difficile à préparer, c’est nourrissant, cela change, et c’est économique. Pourquoi donc s’en priver ?

Les p'tits feuilletés

Parfaits pour accompagner l'apéritif, faciles à faire, voici le tour de main des petits feuilletés :

Acheter de la pâte feuilletée toute faite en rouleau (pas au beurre).

Pour les petits feuilletés au fromage : étaler la pâte, disposer dessus des tranches de fromage style gouda, emmenthal, rouler la pâte en "tube", découper en tranche que l'on dépose sur du papier sulfurisé sur la plaque du four, parsemer de gruyère rapé et le tour est joué.

On peut également les faire avec du coulis de tomates séchées et saupoudrés d'herbes de Provence. Ou alors avec une sauce au pistou toute faîte, de l'anchoïade, de la tapenade... A vous de créer des variantes, laissez votre créativité culinaire s'exprimer !!!

Petite recette spéciale enfants : Même principe avec du fromage à hamburger, du ketchup et des saucisses "Caby".

Pour couper la pâte plus facilement, vous pouvez, une fois "farcie", la mettre quelques minutes au congélateur.

Suite... 2

Pour faire suite au message de Jef, je vous confirme le dîner de samedi soir à ma maison. Rendez vers 20H30 au 50 avenue Georges Clemenceau. Tél : 0681034979

Pouvez-vous me dire si vos conjoints et conjointes respectifs(ves) seront présents, afin que je ne cuisine pas pour un régiment -Pour une fois!!!!!-

Je vous laisse deviner la destination de notre repas (cf l'image???????).
Et pour le vin demander au dromadaire
À SAMEDI et n'oubliez pas vos papilles.

Samedi...

Samedi 6 octobre, 3ème repas de la commission cuisine, chez Natacha.

A votre avis, que peut nous préparer une nantaise exilée à Nice pour relever le niveau de la commission ? Réussira-t-elle ? Le suspense est insoutenable .

Au fait, on amène du rouge ou du blanc ?