Salade de lentilles aux achards de légumes

Je fais souvent en entrée, surtout en été, une salade de lentilles aux achards de légumes qui a l'air de plaire à mes convives.

Je préfère utiliser des lentilles ordinaires, gardant celles du Puy pour des plats cuisinés.

Pour environ 400 g de lentilles "cuisinées" si en boîte, cuite dans un bouillon si "fraîches", je rajoute deux belles cuillères à soupe bien bombées d'achards de légumes (que je trouve là) et un oignon moyen coupé très fin, une gousse d'ail (en tout petits morceaux). Je taille ensuite très fin un petit bouquet de coriandre frais ainsi qu'une dizaine de feuilles de menthe poivrée fraîche.

Je mélange soigneusement le tout, j'assaisonne largement en huile d'olive et vinaigre de vin (celui que je fais reste le meilleur), je sale généreusement et quelques tours de moulin à poivre. Cet assaisonnement "abondant" et relativement relevé en sel et vinaigre est nécessaire pour ces types de salades (lentilles, pois-chiches, pommes de terre, riz, ...).

C'est une salade à préparer 2 ou 3 heures avant de la manger de manière à ce que les saveurs se mêlent, en re-mélangeant toutes les 1/2 heures. Couvrir d'un film et mettre au frais une demi-heure avant de servir.

Un bandol ou un cassis rosés font merveille avec.