Poulet aux citrons

Cette recette, que je crois originale est, et de loin, la plus visitée du blog si j'en crois mes statistiques. Je regrette simplement de n'y voir aucun commentaire, méchant, gentil, ironique ou dubitatif.... Ou simplement pour un "bonjour".



Il en existe de nombreuses recettes: en tajine avec des olives noires, aux citrons verts, à la mauricienne, vietnamienne, tahitienne, ... Celle que je vous propose vient de Marrakech; ma mère la tenait d'une dame marocaine dans les années 50 et depuis, c'est un des fleurons de ma table.

Pour un poulet fermier de bonne taille, qu'on peut manger à 6, il faut 3 gros citrons confits (dans le sel) que l'on coupe en quartiers, et dont on sépare la pulpe de l'écorce (que l'on réserve). A côté, préparez 3-4 belles gousses d'ail et un gros bouquet de coriandre frais, voire deux. On broie le tout (ail, conriandre et pulpe) à la demi-lune ou, plus pratique, au mixer. On relève cette farce (presque un bol) de sel et d'un peu de poivre.

Le délicat est ensuite de glisser cette farce entre la peau et la chair du poulet, soigneusement et le plus complètement possible, par le croupion et le cou, ainsi que, si l'on a de gros doigts comme moi, par une entaille sur la peau à l'articulation de chacune des cuisses. On glisse le reste de farce dans le ventre du poulet et, s'il en reste encore un peu, on le rajoutera, en fin de cuisson dans le jus de la cocotte.

Badigeonnez ensuite le poulet d'un mélange d'huile d'olive et de safran (ou au pis de curcuma ou de spigol), salez. Faites-le saisir et foncer avec de l'huile d'olive sur tous les côtés dans une cocotte au fond de laquelle vous aurez rajouté un peu de gros sel.
Ensuite, baissez le feu, rajoutez un fond de verre d'eau et fermez la cocotte. C'est parti pour une cuisson d'environ de deux et demi à trois heures en tournant le poulet toutes les 15 mn et en y rajoutant régulièrement un peu d'eau. Au bout d'1h30, rajoutez les écorces de citron confit dans la cocotte.
En fin de cuisson au bout de 2h30-2h45, le poulet doit avoir les articulations qui se défont (au Maroc, à l'époque, on le mangeait avec les mains) et il doit subsister environ 1 cm de sauce au fond de la cocotte. Inutile de préciser que si le poulet est de Bresse (ce que je fais quelquefois), la chose est encore meilleure.

Nous le mangeons toujours avec une vraie purée de pommes de terre accompagné d'un Chateauneuf du Pape ou d'un Gigondas et je n'ai jamais trouvé de gens qui ne l'aiment pas.

* En ce qui concerne les citrons confits, la même dame avait donné à ma mère le "truc" pour les faire sans se tromper: dans une casserole, faites dissoudre du gros sel dans de l'eau bouillant. En rajouter jusqu'à ce qu'une pomme de terre flotte dans cette eau. Dans un pot, couvrez les citrons (préalablement largement fendus) de cette saumure bouillante, fermez-le et conservez les ainsi un mois et demi. Ils sont alors confits à point.