Poulet aux citrons

Cette recette, que je crois originale est, et de loin, la plus visitée du blog si j'en crois mes statistiques. Je regrette simplement de n'y voir aucun commentaire, méchant, gentil, ironique ou dubitatif.... Ou simplement pour un "bonjour".



Il en existe de nombreuses recettes: en tajine avec des olives noires, aux citrons verts, à la mauricienne, vietnamienne, tahitienne, ... Celle que je vous propose vient de Marrakech; ma mère la tenait d'une dame marocaine dans les années 50 et depuis, c'est un des fleurons de ma table.

Pour un poulet fermier de bonne taille, qu'on peut manger à 6, il faut 3 gros citrons confits (dans le sel) que l'on coupe en quartiers, et dont on sépare la pulpe de l'écorce (que l'on réserve). A côté, préparez 3-4 belles gousses d'ail et un gros bouquet de coriandre frais, voire deux. On broie le tout (ail, conriandre et pulpe) à la demi-lune ou, plus pratique, au mixer. On relève cette farce (presque un bol) de sel et d'un peu de poivre.

Le délicat est ensuite de glisser cette farce entre la peau et la chair du poulet, soigneusement et le plus complètement possible, par le croupion et le cou, ainsi que, si l'on a de gros doigts comme moi, par une entaille sur la peau à l'articulation de chacune des cuisses. On glisse le reste de farce dans le ventre du poulet et, s'il en reste encore un peu, on le rajoutera, en fin de cuisson dans le jus de la cocotte.

Badigeonnez ensuite le poulet d'un mélange d'huile d'olive et de safran (ou au pis de curcuma ou de spigol), salez. Faites-le saisir et foncer avec de l'huile d'olive sur tous les côtés dans une cocotte au fond de laquelle vous aurez rajouté un peu de gros sel.
Ensuite, baissez le feu, rajoutez un fond de verre d'eau et fermez la cocotte. C'est parti pour une cuisson d'environ de deux et demi à trois heures en tournant le poulet toutes les 15 mn et en y rajoutant régulièrement un peu d'eau. Au bout d'1h30, rajoutez les écorces de citron confit dans la cocotte.
En fin de cuisson au bout de 2h30-2h45, le poulet doit avoir les articulations qui se défont (au Maroc, à l'époque, on le mangeait avec les mains) et il doit subsister environ 1 cm de sauce au fond de la cocotte. Inutile de préciser que si le poulet est de Bresse (ce que je fais quelquefois), la chose est encore meilleure.

Nous le mangeons toujours avec une vraie purée de pommes de terre accompagné d'un Chateauneuf du Pape ou d'un Gigondas et je n'ai jamais trouvé de gens qui ne l'aiment pas.

* En ce qui concerne les citrons confits, la même dame avait donné à ma mère le "truc" pour les faire sans se tromper: dans une casserole, faites dissoudre du gros sel dans de l'eau bouillant. En rajouter jusqu'à ce qu'une pomme de terre flotte dans cette eau. Dans un pot, couvrez les citrons (préalablement largement fendus) de cette saumure bouillante, fermez-le et conservez les ainsi un mois et demi. Ils sont alors confits à point.

Salade de lentilles aux achards de légumes

Je fais souvent en entrée, surtout en été, une salade de lentilles aux achards de légumes qui a l'air de plaire à mes convives.

Je préfère utiliser des lentilles ordinaires, gardant celles du Puy pour des plats cuisinés.

Pour environ 400 g de lentilles "cuisinées" si en boîte, cuite dans un bouillon si "fraîches", je rajoute deux belles cuillères à soupe bien bombées d'achards de légumes (que je trouve là) et un oignon moyen coupé très fin, une gousse d'ail (en tout petits morceaux). Je taille ensuite très fin un petit bouquet de coriandre frais ainsi qu'une dizaine de feuilles de menthe poivrée fraîche.

Je mélange soigneusement le tout, j'assaisonne largement en huile d'olive et vinaigre de vin (celui que je fais reste le meilleur), je sale généreusement et quelques tours de moulin à poivre. Cet assaisonnement "abondant" et relativement relevé en sel et vinaigre est nécessaire pour ces types de salades (lentilles, pois-chiches, pommes de terre, riz, ...).

C'est une salade à préparer 2 ou 3 heures avant de la manger de manière à ce que les saveurs se mêlent, en re-mélangeant toutes les 1/2 heures. Couvrir d'un film et mettre au frais une demi-heure avant de servir.

Un bandol ou un cassis rosés font merveille avec.

Potimarron farci

Je constate quotidiennement que des tas de personnes viennent sur mon blog (Jef) en cherchant, par Google "Potimaron" ou "Potimarron". Après vérification, seule la seconde orthographe est correcte. Je met ici la recette, davantage à sa place,:

J’avais trouvé le matin au marché un beau potimarron d’agriculture bio, dont j’ai découpé le “couvercle”, puis nettoyé l’intérieur, ôtant filaments et pépins.

J’ai préparé à côté un mélange de boeuf et de veau hachés, revenus à la poelle dans de l’huile d’olive avec oignons et échalottes, une gousse d’ail, une poignée de persil, un demi-verre à moutarde de riz (cru) et du gingembre (frais). Le tout émietté, légèrement pimenté, bien salé, poivré et bien relevé au curry et d’une pincée de poivre de la Jamaïque (qui, contrairement à son nom, n’est pas du poivre).

Le tout versé dans le potimarron jusqu’à remplissage, en veillant à ne pas trop tasser sous peine de le voir éclater à la cuisson. Un bon verre de lait de coco pour arroser la “farce” puis le couvercle reposé, au four moyen-fort, pour environ 40 à 50 minutes….

Ensuite, coupé en tranches comme un melon, accompagné d’un bon bandol rosé et frais, piment proposés en option… Cette “farce” épicée et la pulpe du cucurbitacé un peu douce se complètent bien. Ce n’est certes pas de la grande cuisine, mais cela se mange avec plaisir.

En Nouvelle-Calédonie, je faisais ça avec de la squash, espèce de courge ronde dont les japonais sont très friands.

Tarte aux pommes

Il existe mille et une recettes de tartes aux pommes : Tarte fine aux pommes à la cannelle, tarte aux pommes flambée, la bonne vieille tarte aux pommes classique et sans oublier l'incontournable tarte Tatin.

Voici une autre recette, personnelle celle-ci-, d'une grande simplicité à réaliser mais dont le résultat est excellent.

On commence par faire de la pâte brisée de manière classique . J'ai une astuce personnelle : généralement, j'en fais en grande quantité et je congèle le surplus de manière à en avoir toujours sous la main. Pratique mais il arrive que les réserves soient épuisées dans ce cas, une pâte "toute faite" fait très bien l'affaire. J'ai une préférence, pour les tartes sucrées, pour la pâte Monoprix Gourmet au beurre et à la crème fraîche.

Les ingrédients nécessaires sont 3 oeufs, 150 g de sucre en poudre (souvent j'en mets moins j'estime que 100 g suffisent largement), 150 g de crème fraîche, 1,5 dl de lait, 1 cuillère à soupe de farine, 150 g de raisins secs éventuellement macérés dans du rhum, gousse de vanille (un sachet de sucre vanillé fait très bien l'affaire) et bien sûr des pommes (les variétés ne manquent pas mais je prends généralement ce que j'ai sous la la main !).

Etaler la pâte brisée dans un plat à tarte et piquer avec une fourchette. Peler les pommes et les couper en petits morceaux que l'on étale ensuite directement sur la pâte. Battre les oeufs et le sucre (avec le sucre vanillé si on choisit cette option), ajouter la crème fraîche, le lait, la cuillère de farine. Mélanger le tout et verser sur les pommes. Mettre au four et voilà.

Je n'ai pas oublié les raisins mais j'en mets rarement car mes enfants n'aiment pas ça !!! A vous de voir si vous en voulez ou pas !

Et ne comptez pas sur moi pour vous donner les détails de cuisson, température du four et temps de cuisson : je fais tout cela au pif (c'est le cas de le dire) et à l'oeil.

Le plus long à faire dans cette recette est d'éplucher les pommes...

Même pour les nuls en dessert (j'en fais partie), c'est très facile, inratable et merveilleusement bon !

Ratatouille (2)

Petit clin d'oeil
Pour faire suite à la recette de ratatouille de notre "chef" Jef, je ne pouvais pas ne pas vous mettre en ligne le synopsis de ce film dédié aux petits et aux grands qui aiment rire, manger, s'amuser, en bref profiter de la vie...

Rémy un jeune rat qui rêve de devenir un grand chef français. Ni l'opposition de sa famille, ni le fait d'être un rongeur dans une profession qui les détestent et le démotive. Rémy est prêt à tout pour vivre sa passion de la cuisine... Et qui le fait dans les égouts du restaurant ultra-côté de la star des fourneaux, Auguste Gusteau, va lui en donner l'occasion ! Malgré le danger et les pièges, le tentation est grande de s'aventurer dans cet univers interdit.

Ecartelé entre son rêve et sa condition, Rémy va découvrir le vrai sens de l'aventure, de l'amitié, de la famille... et comprendre qu'il doit trouver le courage d'être ce qu'il est : un rat qui veut être un grand chef...

Un petit moment de bonheur qui met en avant notre cuisine, et celle du monde entier.

Ratatouilles

Il en existe mille variantes, chaque famille ayant sa recette, la seule et la meilleure comme de bien entendu.

J’en ai mangé de toutes sortes. Des "baignant dans un liquide", fades et insipides, d’autres se voulant sophistiquées, ne mélangeant les légumes que dans le plat de service. D’autres "amputées" de quelques-uns des ingrédients qui devraient lui donner son incomparable saveur. Des "pas assez-cuites", des "trop cuites"… Sans parler de celles proposant des morceaux de carottes pas cuites à côté d’aubergines en purée.

J’en ai aussi mangé d’excellentes, avec des variantes subtiles. Finalement, je ne distingue plus que les bonnes et les mauvaises.

Tranchons de suite. La vraie ratatouille, pour moi, doit cuire ses légumes ensemble pour obtenir son goût inimitable. Il suffit, pour respecter des temps de cuisson qui ne sont pas identiques, de ne pas tous les mettre au même moment dans la sauteuse. En commençant par les carottes (si l’on en met) et le cèleri, puis les oignons, les courgettes ; en finissant par les poivrons, les aubergines et les tomates. Le tout relevé d'ail et d'un peu de basilic.

Ensuite, je crois que l’image mentale que l’on doit en avoir est celle de légumes confits par l’huile d’olive, sans liquide résiduel. Le difficile étant d’arrêter avant que cela n’attache, tout en ayant des ingrédient qui soient tous cuits, presque compotés.

Personnellement, hommage à ma grand-mère, j’y met toujours quelques carottes et quelques (peu) morceaux de pommes de terre en plus des légumes traditionnels. Et, bien entendu, la famille la trouve excellente.

Philosophons

Je poste un extrait d'une chronique que j'avais mise sur mon blog il y a quelques mois, légèrement remaniée et qui, à la relecture, me semble parfaitement résumer ma philosophie de la cuisine.

Je suis avant tout friand de ce que j’appelle des “plats de pauvres”, des préparations à base de pommes de terre, riz, haricots, choux, de mauvais morceaux de boeuf,… et qui sont devenus, génie culturel des pauvres aidant, suquet (un plat de poisson catalan sur base de pommes de terres), risotto, cassoulet, potée ou choucroute, farcis, daube, tourtes, …

En effet, passer de patates agrémentées de quelques sardines, ou de riz, de haricots ou de choux relevés de quelques morceaux de lards ou de têtes de poissons à, par exemple, l’immense variété des risottos, avec du carniroli ou de l’arborio cuisinés de gésiers confits, de cèpes et des quelques autres ingrédients qui caractérisent les risotttos d’aujourd’hui ou à une vraie paella, suppose l’ingéniosité de générations de mères de familles soucieuses de faire plaisir aux estomacs de leurs maris et enfants avec le peu de choses dont elles pouvaient disposer. Car chaque famille, sauf tare impardonnable d’une mère piètre cuisinière, fait la meilleure dauble, le meilleur risotto, le meilleur cassoulet,…

S'il est facile de régaler une tablée avec du foie gras, des truffes ou du homard, rendre appétissants des plats à base de pommes de terre, de boeuf de 3ème choix, de choux, de riz suppose, sinon d'autres talents, au moins la farouche volonté de faire plaisir à ceux qui les mangeront.

Hélas, ces saines traditions se perdent et les maris, du fait d’épouses maintenant surbookées ou paresseuses, sont obligés de s’y mettre. Sauront-ils durablement se couler dans la tradition ?

Slow-food

"Le mouvement Slow Food, créé en Italie par le sociologue Carlo Petrini pour s'ériger contre la culture du fast-food, organisait sa première journée nationale en France, samedi 15 septembre.

L'association milite pour l'"écogastronomie", en s'attachant à associer plaisir de manger, respect des cultures et comportements responsables.

Le thème retenu est la pomme de terre, pour introduire l'Année internationale que l'ONU consacrera au tubercule en 2008. A l'échelle mondiale, la pomme de terre est considérée comme une ressource indispensable face à la montée démographique.

Slow Food veut démontrer qu'"il existe des habitudes simples et peu onéreuses que nous pouvons adopter pour nous nourrir de façon plus consciente, saine et gourmande". Le Monde.

Curry d'agneau

Il en existe d'innombrables variantes. Le seul avantage de celle-là est que c'est la mienne.
Je fais découper un gigot d'agneau en gros dès par mon boucher. On peut remplacer le curry d'agneau par un curry de porc. Il faut alors prendre de l'échine qui restera tendre et moelleuse à la cuisson.

- Faire revenir ces morceaux dans un gros fait-tout et de l'huile d'olive jusqu'à les colorer. Dès lors, saler, poivrer et rajouter une dose adaptée à votre goût de curry en pâte et de piment.
- Rajouter une à deux tomates (en petits morceaux), de l'ail émincé, du gingembre frais coupé fin. Quelques minutes plus tard, mettre à petit feu et rajouter de l'eau. Personnellement, je rajoute toujours un peu de fond de veau.
- Laisser cuire ainsi 40 à 50 mn en remuant pour que cela n'attache pas, et en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Le mouton doit être très bien cuit et la sauce rouge foncée et bien concentrée.
- Rajouter alors l'équivalent d'un verre à moutarde de lait de coco et laisser à petite ébullition 10 à 15 mn.
- Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, rajoutez un peu de curry.
Avant de servir, émiettez un peu de coriandre frais.

A la réunionnaise: un riz asiatique blanc, quelques lentilles et une rougaï de tomates complètent le plat. Dans l'assiette, d'abord le riz, puis une cuillérée à soupe de lentilles, puis le curry et, par dessus tout ça, la rougaÏ de tomates. Un purée de piment au combava réunionnais posé à côté du plat plaira à ceux qui apprécient le "fort" (voir "Tropiques" sur le site, dans la gamme du fabriquant).
Un rosé frais en été, un Côte du Rhône en hiver sont parfaits en accompagnement.

Une variante existe en rajoutant deux bananes coupées en rondelles au moment de verser le lait de coco. Sinon, cela peut se servir dans une assiette entouré de 2 tranches (transversale aux quartiers) fines d'une orange préalablement pelée.

Si vous faites ce curry d'agneau le matin ou en début d'après-midi pour le soir et que vous le servez réchauffé, c'est encore meilleur.

Un parfum enivrant

Certes ce blog est dédié à la cuisine, j'ai eu envie d'y rajouter une petite touche florale.

Tout d'abord pour remercier Jef et Natura de leur accueil toujours très chaleureux, et vous faire partager, comme ils l'ont fait pour moi une fleur extraordinaire de par son parfum (pour cela rendez vous l'année prochaine) et sa singularité.

Elle est éphémère, sa beauté est envoûtante, une nuit passée avec elle et puis plus rien. Il ne reste qu' un doux parfum de nostalgie de cette charmante belle de nuit (selenicereus: de selène, la déesse grecque de la lune, et grandiflorus : du latin grandis et floris, à grande fleur).

A très bientôt

Recette du pain perdu de pain d'épice aux poires

Ingrédients :
- un pain d'épice, si possible bien parfumé
- beurre 1/2 sel
- 1 poire par personne
- crème fraîche fleurette
- un peu de sucre roux

Dans un plat allant au four positionner les tranches de pain d'épice préalablement beurrées (côté beurré, sur le fond du plat).
Eplucher les poires les couper en deux et les faire revenir dans du beurre, saupoudrer de sucre afin de caraméliser le jus, les faire rôtir que du côté bombé.
Lorsque les poires sont cuites, les disposer sur le pain d'épice côté rôti à l'extérieur, rajouter le jus de cuisson, et napper généreusement de crème, (on ne doit voir que le dos des poires rôties).
Mettre au four th 180° environ 30 mn l'aspect doit être doré.

Bon appétit.

S'il vous manque des infos, je suis pas loin !!!!

Le risotto de ce soir

Ce soir, pour l'arrivée de ma fille, risotto aux gésiers de canard confits.

Il faut disposer de gésiers de canard confits (que j'achète en boîte et que je découpe en fines lamelles). Ensuite, c'est un risotto classique.

Faire tremper des cèpes secs. Faire revenir dans une grande poelle, dans le gras de canard qui accompagne les gésiers, des oignons coupés fins, éventuellement avec quelques bons lardons eux aussi coupés fin.
Verser le riz (de préférence qualité carniroli ou arborio) jusqu'à ce qu'il devienne un peu translucide. Arroser d'un fond de verre de vin blanc bien sec (personnellement, j'arrose de Jerez seco).

A feu moyen-fort, si vous avez du bouillon de poule, couvrez-en le riz, sinon, fabriquez-en avec des bouillons Maggi ou Knor et rajoutez-en si nécessaire tout au long de la cuisson. Remuez périodiquement et vérifiez que cela n'attache pas. Pour faire beau, rajoutez un peu de safran ou de curcuma.
Ce riz nécessite 17 à 18 minutes pour être à point. 5 minutes avant la fin de cuisson, rajoutez les cèpes, éventuellement avec leur eau de trempage filtrée.

Une fois cuit al dente ou à point, sortez le riz du feu, patientez 2 mn et rajoutez une bonne quantité de parmesan râpé et (tous ne le font pas), une bonne cuillère à soupe de crème fraîche. Mélangez bien le tout, goûtez et éventuellement rectifiez l'assaisonnement.

Parallèlement, vous aurez fait revenir à la poelle les lamelles de gésiers de canard juste le temps qu'il faut puis vous les répartirez (sans le gras fondu) sur le risotto. Poivrez généreusement, si possible avec du poivre du Setchuan.
Présenté en assiette individuelle avec 2-3 lamelles de parmesan, ça en jette encore plus.

Essayez, vous m'en direz des nouvelles.

Tous gastronomes

A ne pas manquer mercredi prochain le 5 septembre à 20h50 l'émission Des Racines & Des Ailes sur la gastronomie.

Le sujet de cette émission est proche de notre propre démarche:

"Plaisir des papilles et des pupilles. C’est là, évidemment, qu’ils trouvent tout le sel de leur démarche : ’ fédérer les gens autour de la cuisine, c’est ce qui est important. Car au-delà du plaisir de la bouche, c’est avant tout celui du partage et de l’échange qui fait saliver les gastronomes. Alors, prêts à passer à table ?"

Recettes

Suquet de peix





Vous retrouverez aussi des recettes sur mon blog.
Pour l'instant - Suquet de peix (poissons), - Reste d'épaule de mouton ou de gigot, - Potimaron, - Mouton à la berger du Léon, - Tourtes, - Pistou, - Poulet au citron.
Bon appétit.

Les jardins de Cythère

Belle soirée, chez les Bobos !!! Quel luxe.
Trêve de plaisanteries, le vin était bon, l'accueil parfait.
Dommage pour les noix de cajou.
La salade de fruits était exquise et la vue imprenable.
On reviendra, c'est sûr...

Petite parenthèse

Notre soirée chez Stephane a été une grande réussite. Merci encore!!!
J'ai promis à Thierry la recette du poulet aux amandes que nous avions mangé lors d'une autre occasion où il n'était pas présent donc :

Poulet aux amandes (peut se faire la veille sauf la sauce)

1 poulet découpé en morceaux (garder les filets sur les os (il m'arrive de prendre que des cuisses)
sel poivre
1 verre de porto
200 gr de crème fraîche
amandes grillées

Mettre les morceaux à dorer dans une cocotte jusqu'à ce qu'ils soient cuit, les retourner de temps en temps, saler, poivrer.
Arroser du verre de porto, cuire quelques instants, puis stopper. Cette partie de la recette peut être réalisée la veille.
Au dernier moment, lorsque le poulet est à nouveau réchauffé, retirer les morceaux sur un plat préalablement chauffé.
Déglacer avec la crème fraîche rectifier l'assaisonement si besoin.
Arroser le poulet avec la sauce et parsemer les amandes grillées, dessus.
Ce plat peut-être accompagné de champignon frais et/ou de riz blanc parfumé au safran.

Voilà Thierry, bon app.

Toujours pour faire suite à notre commission du 2 septembre, Jef nous a parlé d'un site internet où il commande des achards, peux tu nous le mettre en ligne? Par avance merci.

A très bientôt

1er septembre 2007 : deuxième repas de la commission cuisine chez Stéphane

Nous étions 8: Jef, Natura, François, Natacha, Françoise, Thierry, Sabine et moi-même (plus ma fille Noam).

Nous avons dîné sur la terrasse, ouf il faisait beau car je n'ai pas encore de table suffisamment grande dans mon salon pour une dizaine de personnes.

Le menu: "Curry de poulet à l'indonésienne", salade verte, fromages (un chèvre et un camembert), salade de fruits.

Jef a apporté un côte du Rhone, Thierry un Saint-Nicolas de Bourgueil. Ces deux vins étaient très bons. Il y avait en plus un Beaume de Venise et un reste de Vodka Zubrowska pour la fin du repas.

J'ai trouvé la recette de mon livre du Curry de poulet à l'indonésienne sur Internet au mot près

Les commentaires:

- j'ai mis le poulet à mariner dès la veille
- je préfère utiliser de la crème de coco que du lait de coco, la sauce est plus onctueuse. J'ai mis deux fois plus de quantité de crème que la quantité indiquée, j'ai rajouté un peu d'eau mais beaucoup moins que dans la recette (50% lait, 50% eau)
- Normalement il faut parsemer le poulet de noix de cajou mais je ne l'ai pas fait car je ne sais pas où en acheter. Dans les magasins, je ne trouve que des noix de cajou salées et grillées pour les apéritifs.
- J'ai fait revenir le poulet dans de l'oignon rouge n'ayant plus que cela.
- je pense que j'aurais pu mettre un peu plus de gingembre frais ?
- à la fin ajouter le zeste et le jus de citron, mais j'oublie toujours....

Jef m'a dit que dans les recettes on pouvait remplacer l'huile d'arachide par de l'huile d'olive, mais je ne suis convaincu pour ce genre de recette.

Sabine avait fait la salade de fruit sur laquelle elle a mis un peu de chocolat rapé.

Sabine ne connaissait personne avant ce repas mais a très vite sympathisé. Je ne connaisais pas François, le mari de Natacha, et cela a été une excellente occasion de le rencontrer.

Au début du repas, tout le monde étant affamé, Sabine a apporté un concentré de Trina qui est une sauce pour les falafels et shawarma. C'est un concentré à base de sésame auquel il faut rajouter de l'eau, de l'huile d'olive (?), citron, persil, sel, poivre, paprika pour obtenir de la Trina. J'ai goûté le concentré tel quel, c'était pas très bon....ce qui est normal...

Au moment de faire le café, j'ai cassé le pot de la cafetière, alors nous avons pris du Nescafé!

Normalement, nous devrions nous rencontrer tous les premiers samedi de chaque mois. Cela fait une règle simple à retenir. A suivre.