J'ai laissé cuire à petit feu, couvert pendant près de trois heures, puis ôté le couvercle afin d'épaissir la sauce.
Une heure avant de le manger, je l'ai réchauffé, ai rectifié l'assaisonnement, puis mis à table. Nous avons accompagné ce goulash de pommes de terre au four et, indispensable pour le goulash, arrosé dans chaque assiette d'une bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.
Le vin est, comme souvent chez moi, un Côte du Rhône.
Les “Pérugini” sont des saucisses d’origine italienne, assez courtes et larges, vendues en chapelets chez les charcutiers niçois. Il y en a de meilleures que d’autres et j’ai la chance d’être entouré de quelques commerçants qui en vendent de fameuses, notamment au marché couvert de la Libération. Si un jour l’envie vous prend de faire un cassoulet, elles remplacent avantageusement les saucisses façon sud-ouest.
Cette recette, familiale, est d’origine piémontaise.
- 2 perigini par personne, selon appétit (elles réduisent à la cuisson) que l’on fait revenir à l’huile d’olive dans une grand fait-tout, avec un peu de gros sel. N'hésitez pas à utiliser un grand fait-tout car les poivrons frais coupés prennent beaucoup de place et réduisent de manière importante à la cuisson. Vous pouvez rajouter un peu de fond de veau en début de cuisson, cela contribuera à épaissir la sauce.
- 4 gousses d’ail émincées fin. 6 à 8 gros poivrons, rouges, verts et jaune (uniquement pour la couleur du plat). Une fois les perugini bien saisies, rajouter les poivrons vidés et coupés en morceaux ainsi que l’ail. Laisser cuire à feu assez vif jusqu’à ce que les poivrons soient presque cuits dans leur jus et que celui ci se soit épaissi.
- Rajouter alors une bonne cuillère à soupe d’un bon vinaigre de vin et laisser cuire encore le temps nécessaire à ce que les poivrons soient quasiment confits (mais pas trop mous).
- Rectifier l’assaisonnement, poivrez et servez chaud accompagné, en hiver d’un côte de Provence rouge (ou d’un Corbières) biens charpentés.
Bon appétit pour ce plat, rustique mais succulent.
Outre leur assaisonnement par la sauce du plat qu’elles accompagnent ( daube, sauté, ragoût, curry,…), je les accomode par trois grandes catégories de sauces:
- Celles à base de tomate: et notamment, héritée de ma grand-mère, un genre de bolognaise mélangeant steack haché et chair à saucisse, oignons, ail, fines tranches de carottes, fines tranches de branche de cèleri, un soupçon de vin blanc sec, sans oublier quelques cèpes, secs aussi, et une cuisson à petit feu de 3-4 heures. Je la congèle ensuite s'il m'en reste et la refait bouillir quelques minutes avant de la réutiliser.
- Celles à base de crème fraîche: fruits de mers, thon, mais aussi lardons ou autres viandes, relevée de fonds de veau et d’un peu de grappa ou de jerez seco. J’ai dernièrement mélangé cette crème fraîche avec des achards de légumes et un peud e fond de veau, et j’ai trouvé le résultat excellent.
- Les autres, toutes les autres, avec un éventail très large: du simple pistou à un reste de ratatouille, des sauces aux anchois, à la tapenade, au supions, .... Et une merveille: avec de bonnes pâtes fraîches, simplement accompagnées d’un bon beurre et d’un peu de truffe rapée.
Et bien entendu, y compris pour les dernières, toujours le parmesan frais râpé.
Bon appétit.
