Pangasius....

Oui, nous avons tous passé une bonne soirée, ce qui ne fut possible qu'avec l'aide de Sophie et Maxime qui m'ont bien aidé à relever le défi d'un repas servi sur assiettes pour 10 personnes auquel j'ai tout de même pu participer...

J'ai honte car j'ai du avouer sous la torture chez Jean-François que j'avais triché. Après m'avoir fait ingurgiter de force (moi qui n'aime pas ça) quelques verres de Canne Bleue (dont il est le futur importateur) j'ai révélé mon secret : j'avais pris un cours de cuisine auparavant, et je me suis contenté de refaire le menu...

Il y avait donc en entrée un velouté de potiron dans lequel s'ébattait une crevette en maillot, puis un "hamburger" de poisson, un plateau de fromage et une petite crème de marrons surmontée d'une ganache de chocolat et crumble.
Toutes ces recettes provenant de l'excellent "Cuisine sur cours" à Nice.

Pour le hamburger de pangasius :
Il faut préparer une compotée de tomates : on prend des tomates pelées et épépinées qu'on coupe en morceaux pas trop petits et qu'on fait réduire doucement sur le feu dans une casserole avec un peu d'huile d'olives, un bouquet garni et une gousse d'ail. La compote ne doit pas ête trop liquide ni surtout trop acide (au besoin rajouter un peu de sucre) saler, poivrer à votre goût.
Pendant ce temps là on fait griller au four une tranche fine de poitrine salée par hamburger. Cela doit devenir craquant.

Le "pain" du hamburger est suggéré par une panisse coupée en quatre dans le sens de la longueur et surtout de l'épaisseur afin d'obtenir une sorte de demi crêpe épaisse. Comme je n'en avais pas, j'ai fait dans l'angoisse une sorte de socca maison qui a fort bien convenu finalement.
La mayonnaise du hamburger est en fait une brouillade d'oeufs à la crème : on prend les oeufs qu'on casse entiers dans une casserole antiadhésive, on fait chauffer en touillant doucement mais constamment jusqu'à ce que ça commence à prendre et on rajoute petit à petit un peu de crème fraîche liquide tout en remuant jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise ferme, saler, poivrer.

On fait frire le poisson dans un peu d'huile d'olive après l'avoir salé et poivré. Le poisson est cuit à l'unilatérale peau en dessous jusqu'à légère coloration du dessus. Ensuite on arrête la cuisson, on retourne juste les poissons dans la poêle chaude afin de les maintenir en température le temps du dressage.

Sur des assiettes chaudes, on dispose :
- Une couche de tomates,
- une tranche de panisse,
- le filet de poisson,
- la brouillade d'oeufs,
- une autre tranche de panisse,
- re-tomates
- et la tranche de poitrine grillée.
Ouf! Yapuka décorer un peu l'assiette, éventuellement rajouter un peu de mesclun et servir rapidement.

Les proportions :
Pour deux personnes :
- deux filets d'un poisson qui tient bien à la cuisson,
- quatre ou cinq tomates,
- une panisse,
- un oeuf,
- un peu de crème liquide,
- un bouquet garni,
- une petite gousse d'ail,
- deux tranches de poitrine salée (ou fumée) c'est comme vous préférez,
- un peu d'huile d'olive pour cuire le poisson, sel, poivre.

Voilà, c'est tout.