Que de simples pâtes

Oui, de simples penne rigate, cuites "al dente", avec un peu de beurre au fond du plat et de parmesan au dessus. Mais je les noie dans une sauce simple, elle aussi. Pour 4 personnes:

Je fais revenir 400 g de steak haché dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. J'émiette cette viande au fur et à mesure de sa cuisson.

Lorsqu'elle est à point, je rajoute deux cuillères à soupe bien bombées d'achards de légumes, et je mélange, gaz allumé. Après avoir baissé le feu au minimum, je rajoute alors un berlingot de crème fraîche liquide et une pointe de fond de veau. Je laisse bouillir à tout petit feu quelques minutes.
Selon l'humeur du jour, je peux y rajouter une cuillère à café de grappa et/ou de sauce de soja. Puis sel et poivre.

Le tout est fait en une quinzaine de minutes et mes invités se sont toujours régalés avec.

After meeting

C'est avec un peu de retard que je vais vous raconter une bonne et belle lisse poire.
Tout commence par un meeting où nous nous retrouvons afin de découvrir et écouter le lancement d'une campagne municipale. Et comme chacun le sait cela peut ouvrir l'appétit!!!
Ce fût notre cas!

Nous sommes donc partis à ma fin de notre écoute assidue, bras dessus, bras dessous, bravant le froid, en quête d'une bonne table afin de nous restaurer, et commenter au chaud nos différents point de vue de la soirée. Après mainte tergiversation nous suivons notre charmante "directrice" vers le lieu saint des os à moelle : Au Petit Gari, 2 place de notre cher Garibaldi à Nice (0493268909), fermeture le samedi et dimanche, réservation recommandée, surtout si vous voulez déguster les os à moelle.
Nous poussons donc la porte de l'antre, et sommes accueillis par Eric notre serveur.

La commande passée, et le vin (un Bergerac) coulant délicieusement dans nos gosiers desséchés, nous commençons par déguster nos plats d'os à moelle grillés au four avec des toasts grillés et de la fleur de sel, un pur régal. La suite de notre sélection s'avère tout aussi riche en saveur : une andouillette XXL sauce moutarde à l'ancienne accompagnée d'une purée de pomme de terre maison, et une 12 d'escargots de bourgogne pour l'une de ces dame.

Le duo (Eric et Marc en cuisine) qui détient tous les mystères de cette cuisine familiale, nous ont régalé aussi bien par leur humour (à l'exception peut-être de Robert!), que par les plats qu'ils servent et cuisinent, pour nous simples chalands de passage.
Voilà c'est la fin de ma belle lisse poire.

Si vous passez voir Garibaldi, tournez légèrement votre tête sur la droite en regardant ce grand homme dans les yeux, un petit coin de paradis pour gourmets vous attend.

5ème commission... Chez moi !!!

Samedi 19 H 30 : Arrivée de Stéphane (accompagné d'un bon Côte du Rhône) en avance d'une demi-heure. L'accueil se fait, aspirateur à la main, cheveux dans tous les sens, pas maquillée (les consultantes féminines sauront exactement ce que je veux dire... ). Généreuse proposition du premier invité de faire la vaisselle à l'ancienne : plus d'eau chaude pour cause de cumulus hors service.

20 H 00 : Arrivée de la commission cuisine au grand complet (ou presque) avec d'excellentes bouteilles de Rioja et un Bandol... Un membre retenu par des obligations familiales nous rejoindra plus tard dans la soirée.

Commission un peu spéciale cette fois-ci car Claire nous a rejoint pour partager ce repas.

La soirée débute et là, nous retrouvons nos us et coutume . Le Chardonnay et le Sancerre sont parfaits pour l'apéritif, accompagnés de champignons marinés. Au menu, feuilletés poires-fourme d'Ambert accompagnés d'un carpaccio de courgettes, tranches de gigots marinées au citron vert et à la coriandre, purée de patate douce épicée, fromages et crèmes au chocolat au coulis de framboises accompagnés de sablés bretons. J'ai testé ces recettes, toutes nouvelles, sur mes invités et à part de petites rectifications à apporter en cas de récidive, j'avoue être satisfaite du résultat final.

Ce fut une soirée fort sympathique qui s'est terminée vers 1 heure du matin. Dans sa chronique du jour, Jef indique que nos retrouvailles sont toujours un plaisir et je confirme. Les discussions alternent. Plus ou moins sérieuses, plus ou moins passionnées mais toujours respectueuses. La bonne humeur est présente, le partage également, incontestablement.

J'ai pris beaucoup de plaisir à la réalisation et la réception de ce dîner. Alors merci à vous, testeurs involontaires !!!

Recette des feuilletés pour 8 personnes :

2 rouleaux de pâte feuilletée, 4 poires, 400 g de fourme d’Ambert, 2 œufs, 2 cuil. à s. de sucre, huile d’olive, baies roses, sel et poivre du moulin

- Étaler la pâte feuilletée et la découper en quatre carrés. Plier les bords dans la longueur pour en faire des rectangles. Strier les bords et piquer à la fourchette (si les feuilletés gonflent, repiquer pendant la cuisson). Badigeonner d’œuf entier et cuire au four sur du papier sulfurisé.
- Pendant ce temps, peler, épépiner et couper les poires en fines lamelles. Poser ½ poire sur chaque rectangle de pâte. Sucrer, ajouter quelques baies roses et un peu d’huile d’olive.
- Mettre au four pour 10 minutes. Couvrir ensuite de lamelles de fourme d’Ambert et Remettre au four 4 à 5 minutes.
Au moment de servir, arroser d’un filet d’huile d’olive, sel et poivre. J'ai complètement oublié de faire la dernière consigne mais le résultat était quand même satisfaisant.

Morue à la provençale

Mardi soir, avec quelques amis, une morue à la provençale comme m'en faisait ma grand-mère il y a quelques dizaines d'années. A l'époque c'était un plat de pauvre par excellence: de la morue salée et des pommes de terre. Vu le prix actuel de la morue, ça ne l'est plus.

Je fais revenir à l'hule d'olive dans un fait-tout un bel oignon émincé, 3 tomates auxquelles je rajoute une petite boîte de coulis de tomate, de l'ail. J'y rajoute un peu de fond de poisson puis, quand cela commence à caraméliser, j'y met les pommes de terre coupées en dès (des bintjes, qui tiennent bien à la cuisson) et je couvre d'eau.

10-15 mn après, j'y rajoute les morceaux de morue (de la "vieille", sèche et dure, que j'avais préalablement fait dessaler durant deux jours car la précédente s'était retrouvé trop salée) et une poignée d'olives à la niçoise.

10-15 mn plus tard, je goûte, je relève éventuellement de sel, je poivre et, personnellement, je rajoute un fond de verre de vin blanc sec.

Trois écueils dans cette recette pourtant simple:
- le dessalage de la morue, ni trop (elle perdrait son goût) ni trop peu (ce serait trop salé).
- La concentration de la sauce, ni trop (cela attacherait), ni trop peu.
- La cuisson des pommes de terre, variables selon les variétés utilisées.

Le tout mangé avec un petit bourgogne aligoté nous a permis une bonne soirée.

Des haricots, tout simplement

Et oui, avec l'hiver qui s'annonce, revenons aux choses simples et roboratives.

Des haricots (cocos ou lingots car je ne trouve pas de tarbais à Nice), un bel oignon, un morceau de bon lard sec et un morceau de couenne de jambon cru, quelques carottes.

Je fais revenir l'oignon, le lard et les carottes en tranches épaisses dans de la graisse d'oie ou de canard. J'y rajoute la couenne, puis les haricots que je couvre largement d'eau avec un cube de bouillon de poule. Personnellement, je fais rarement tremper les haricots secs. Je laisse cuire le temps qu'il faut, en rajoutant éventuellement de l'eau si nécessaire.
Selon les jours, j'y rajoute (dès le départ) du collier de mouton, ou (45 mn avant la fin de cuisson) des périgini.

En enlevant les carottes, mais en y laissant les pérugini (si vous habitez Nice), vous avez la base d'un excellent cassoulet auquel il ne manquera plus, une fois cuit, qu'à rajouter le confit (d'oie ou de canard) et, après avoir mis le tout dans un plat en terre et saupoudré d'un peu de chapelure, à réchauffer au four.

Epaule de mouton à l'orientale

Dans une cocotte en fonte et mise à 13h au four (à 100°) pour être mangée à 20h.

A vrai dire, de 16 à 18h, j’ai monté le four à 150° et, 10 mn avant de la servir, j’ai enlevé de couvercle de la cocotte, rajouté quelques gouttes de jus de citron et mis le grill, au maximum, afin de saisir l’épaule des deux côtés.

J’avais émincé une dizaine de gousses d’ail, coupé un citron vert en tranches fines, mis tout cela au fond de la cocotte avec un peu d’huile d’olive et de gros sel et posé l’épaule par dessus après l’avoir salée et enduite de cumin.

La recette est on ne peut plus simple et m’a permis de faire tout autre chose de mon après-midi sans avoir besoin de surveiller quoique ce soit. On l’a mangé avec des achards de citrons et un piment-combava à réveiller un mort.

C'est de la même manière que je fais les souris d'agneau confites, mais en les mettant au four seulement vers 15h pour les manger à 20h.

En accompagnement: des haricots verts ou des flageolets, ou des pommes de terre au four, ou tout simplement une bonne purée, ou ... Il m'arrive même de proposer des pâtes, arrosés avec le jus (environ 2 à 3 cm) qui reste au fond de la cocotte et que l'on peut faire légèrement réduire.

Et pour boire? Côte du Rhône, Chateauneuf du Pape ou certains Corbières puissants.