La commision cuisine

Avis de décès

2009-02-23T23:15:00.001+01:00

Comme vous avez pu le constater, la Commission Cuisine est morte. Elle a connu le sort de beaucoup d'initiatives qui ne résistent pas à l'usure du temps.
Elle nous aura néanmoins permis quelques mémorables soirées.
Merci à tous

Camarones au poivre et gingembre

2008-11-10T21:05:00.002+01:00

Epluchez les camarones (1 à 2 par personnes), faites une entaille sur le dos pour ôter le boyau.

Epluchez un bel oignon jaune, le couper en tranche et l'équivalent d'un pouce de gingembre, à tailler en fines particules.

Faire revenir l'oignon et le gingembre dans de l'huile d'olive à feu moyen. Poivrez en mignonnettes ou au moulin, abondamment. Lorsque cela commence à roussir, ajoutez les camarones.

Au bout d'une minute, rajoutez un fond de verre de sauce de soja Kikkoman, une demi cuillérée à café de jus de citron vert.

Après 3-4 mn de cuisson, goûtez, éventuellement salez.

Emietter un peu de ciboulette et de coriandre frais. Servir avec du riz asiatique et un rosé frais.

Prochain repas : Samedi 15 novembre

2008-11-07T16:34:00.004+01:00

Chez moi, à partir de 19 heures....

Vous pouvez amener un peu de vin rouge pour ceux qui le souhaitent.

Samedi 27 Septembre

2008-09-30T16:36:00.002+02:00

Samedi 27 Septembre, c'était la reprise de la Commission Cuisine, chez moi.

Au menu:
- Rillettes de thon à la calédonienne
- Poulet au citron (dont vous trouverez la recette là)
- Fromages puis dessert, avec un gâteau amené par l'ami Stéphane.

Rhum arrangé (citron vert, gingembre et vanille), Canne bleue et Grappe blanche de Clément ont prolongé les cafés jusqu'à une heure tardive.

Rusticité

2008-09-23T23:10:00.004+02:00

J'aime la rusticité en cuisine, à la condition de l'agrémenter des quelques petites choses qui la rendent désirable. C'est ainsi que j'ai repris une recette aperçue sur un blog et que, hier soir, nous avons mangé une salade de moules aux pommes de terre et manges-tout.

Quelques pomme de terre bintje, bouillies dans un bouillon, quelques manges-tout, bouillis de la même manière. Des moules d'Espagne ouvertes dans une casserole avec échalotes, cèleri, beurre et vin blanc sec. Environ 1/3 de chaque.

Le tout refroidi, agrémenté d'échalotes et de cèleri coupés fins, une poignée de persil (non frisé) haché. Et un assaisonnement à base d'huile d'olive, sel, poivre, vinaigre balsamique et vinaigre aromatisé à la truffe.

Un petit muscadet de Sèvres et Maine pour faire passer les moules...

Une entrée sympathique qui a précédé des andouillettes AAAAA et un cari d'agneau relevé d'une rougaï de tomates.... Et l'achèvement de quelques fonds de bouteilles après-café. Bref, une bonne soirée. Comment voulez-vous que je perde des kilos avec ça...

Prochain repas

2008-09-21T10:30:00.002+02:00

Prochain repas de la Commission Cuisine, samedi 27/09, chez moi.
Amenez du rouge. Stéphane amènera un dessert.

Eté

2008-08-08T11:00:00.002+02:00

Je m'aperçois que je n'ai plus alimenté ce blog depuis plus d'un mois. Ce n'est pas faute de cuisiner et de recevoir des amis mais, en été, le temps passe vite et la cuisine se prête aux réalisations fraîches et rapides.

Salades de tomates sous toutes leurs formes possibles, y compris mélangées à de la chicorée. Salades de lentilles, autres... Les salades ont régné à ma table.

Aubergines, escalopes de veau, tranches de filet mignon de porc panées, rizottos chaque fois que je n'ai pas le temps. Quelques caris (porc, poisson, saucisses), deux tajines. Morue à la provençale, pérugini au poivrons, niocchis et pâtes au pistou frais..., j'en oublie!

Bref, bien que l'été ne soit pas encore terminé, un été actif et bien rempli et, je l'espère, des invités contents.

Tomates

2008-06-26T14:33:00.006+02:00

C'est enfin le moment des bonnes tomates, celles que j'achète au marché de la Libé chez les petits producteurs des collines.
Après le moment des coeurs de boeuf, c'est celui des Marmande et des St Pierre, cueillies à maturité et qui embaument dès qu'on les touche.
En tranches avec de la fleur de sel et un filet d'une bonne huile d'olives...
En salade niçoise avec les poivrons-salade (à peau fine), oeuf dur, anchois (ou thon à l'huile), oignons rouge, olives de Nice... Et un bon pan-bagnat fait avec les restes....
En salade, toujours, mais avec oignon blanc, de la feta et des olives noire, ou avec oignons rouges et une cuillère d'achards de légumes. Un peu de coriandre frais émietté en relève toujours les saveurs.
En salade, encore, accompagnant le thon cru, ou les lentilles, ...
Oui, pour moi, Juillet est le mois des tomates. S'il pouvait durer toute l'année.

Ps- J'ai toujours fait mon vinaigre et c'est en cette saison que j'apprécie la différence. Si le coeur vous en dit, passez chez moi, je vous en donnerai une bouteille (offre réservée aux 5 premiers candidats venant le chercher à la maison).

Quelques pâtes

2008-06-10T18:34:00.002+02:00

Ce soir, avec quelques amis, quelques pâtes: 400 g de steak haché, un oignon émincé bien faire revenir et obtenir des bribes de steack.
A ce moment là, rajouter deux cuillères à soupe d'achards de légumes, une pointe de fond de veau, baisser fortement le feu.
Puis rajouter un demi-bol de crème fraîche et une goutte d'eau. Mener à ébullition, saler, poivrer.

Assaisonner des tagliatelles en rajoutant un peu de beurre.

Servir avec du parmesan et, à côté, une belle salade.

Et un côte de Provence rouge pour accompagner ces pâtes d'été.

Appel des cuisiniers et des vignerons

2008-05-13T13:43:00.002+02:00

L'appel de Générations C, de la Dive Bouteille et de Terres et Vins du Monde déclare notamment:

"Les produits de la terre sont la base de notre métier et le socle de notre gastronomie. Nous avons la chance de disposer de terroirs et de produits d’une qualité et d’une variété exceptionnelles. Nous avons la liberté de choisir ceux qui nous plaisent pour nos vins et nos plats. C’est un droit fondamental que celui de choisir le contenu de son verre et de son assiette.
Cette liberté et ce choix sont aujourd’hui menacés par les OGM et leurs conséquences inéluctables: industrialisation et standardisation de l’agriculture, dégradation et pollution des sols, uniformisation des semences et des goûts, atteintes à la biodiversité et menaces sur l’agriculture biologique".

"Accepter les OGM , c’est scier la branche sur laquelle nous sommes assis et condamner à terme, ces petits producteurs qui nous offrent chaque jour diversité et qualité dans le respect de la terre. La coexistence entre cultures OGM et non OGM est une illusion.
Plus les premières se développeront, plus les risques de contamination des secondes se multiplieront. Aucune loi ne peut réglementer le sens des vents ou le vol des abeilles, principaux vecteurs de la dissémination".

Nous ne pouvons que nous associer à cet appel.

Fête des Mères

2008-05-10T07:35:00.006+02:00

"Les grands classiques indémodables : tiramisu, gâteau marbré, forêt noire, brownies, orangettes, profiteroles, chocolat viennois...
Des recettes surprenantes qui stimuleront vos papilles : crème au chocolat et à la lavence ; crumble au chocolat, aux fraises et aux tomates ; truffes au chocolat, au thé vert Matcha e aux pistaches ; bonbons au foie gras et au cacao chaud...
80 recettes simplissimes et inratables, pour réaliser avec succès plats et desserts au chocolat.

Les tours de mains et les gestes techniques expliqués et illustrés étape par étape.

Les conseils pratiques pour bien choisir vos produits et vos ustensiles de cuisine.

Découverte des différents crus et terroirs, les secrets de fabrication, les bienfaits nutrionnels".

Larousse du chocolat de Pierre Hermé. Quatrième de couverture.

"La cuillère d'argent est la bible de la cuisine italienne dans toute son authenticité. Ce livre de cuisine, le plus vendu en Italie depuis ces cinquante dernières années, présente à la fois des recettes traditionnelles et des menus conçus tout spécialement par des chefs couronnés..."

Quatrième de couverture.

Alors Messieurs, fils et filles, je ne vous conseillerai non pas d'acheter ces bibles à votre épouse ou mère, mais de les emprunter voire de les acheter (mais pour vous-même) afin de concocter pour cette fête des Mères un diner digne des plus grands, et quelque soit le dessert au chocolat que vous choisirez, c'est le succès garanti.

Samedi 3 mai

2008-05-08T16:59:00.003+02:00

C'était Claire qui recevait, avec les petits plats dans les grands, avec, en entrée, des "Tatins d'oignons, ventrèche et sirop d'érable" succulentes, un pot au feu à la joue de boeuf et au confit de canard et, pour finir, du crumble au myrtilles, servis en verres individuels.
Malheureusement, maladies et dérangements n'ont pas permis l'ambiance habituelle. En tous cas un grand merci pour les efforts déployés, la qualité de l'accueil et du repas.

Ci-joint, la recette du dessert, le Crumble aux myrtilles :

Crumble :
120gr de farine de sarrasin, 80 gr d’amandes en poudre, 80 de beurre salé, 50 gr de sucre, Four (5-6) 160°
Mélanger la farine, amandes et sucre. Couper le beurre en petit morceau, ajouter et travailler l’ensemble avec le bout des doigts jusqu’obtenir un sable épais.
Cuire 15 mn sur la plaque du four, pivoter après 8 mn.

Myrtilles :
50 gr de sucre, ½ jus de citron, 200 gr de myrtilles, 3cs de rhum blanc, Jus de 2 oranges (300 ml Mx), 1 étoile d’anis
Sucre + citron à caraméliser sur un feu moyen, puis mettre les myrtilles. Mélanger avec délicatesse quelques mn. Puis augmenter le feu jusqu’à ébullition. Retirer les myrtilles, déglacer avec la rhum, flambé, remettre les myrtilles plus le jus d’orange et la badiane. Bouillir 2 mn faire réduire si nécéssaire.
Quelques heures au réfrigérateur.

Crème :
300 gr de crème liquide mais pas trop, 25gr de sucre glace, Fouetté la crème avec le sucre (souple), réservé au frais.

Montage :
Verser le tout dans des verres individuels dans l’ordre suivant : Myrtille, puis Crumble, puis Crème et Déco

Rougail Saucisse

2008-04-09T14:27:00.004+02:00

Je vous propose une recette réunionnaise que j'ai adaptée aux ressources et goûts locaux. Ne disposant pas des saucisses fumées réunionnaises, j'utilise des perugini.

Je prévois 2 à 3 saucisses par personnes, une de plus si gros appétits. Après avoir coupé (en tranches) les perugini en 4, je les fais revenir dans une sauteuse (ou un wok) sur un fond d'huile d'olive Je rajoute un à deux beaux oignons coupés en lamelles puis un bon pouce de gingembre émietté fin. Je laisse bien revenir, rendre les liquides.

Lorsque tout est bien saisi, je rajoute une cuillère à café de fond de veau, une cuillère à soupe (bien bombée) de curry en pâte "Le coq noir", une cuillère à soupe de sauce de soja, un peu de piment (selon la résistance prévisionnelle des palais invités) et un demi-verre de jus d'orange.

Eventuellement, une goutte d'eau et je laisse cuire jusqu'à avoir atteint la conssitance de la sauce que je souhaite, c'est à dire un peu épaisse.

Servi avec du riz asiatique blanc, quelques lentilles, et une rougail de tomate... Et un rouge costaud.

C'est un plat vite fait (30 mn environ) et qui a, jusque là, plu à tous mes invités.

Nos Sens

2008-04-07T21:20:00.008+02:00

"Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de St Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d'un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée de miettes de gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi..."

Marcel PROUST

Du côté de chez Swann

Notre relation avec le monde extérieur passe nécessairement par au moins l'un de nos cinq sens. Au fil du temps chacun d'entre nous favorise un ou deux des cinq sens. Nous avons tous un mode de communication spécifique et notre expression reflète cet état. Cela sous entend que la madeleine de Proust- celui-ci ayant certainement le gustatif très développé- n'aura pas le même goût pour chacun d'entre nous, d'où la richesse que nous portons en chacun de nous de pouvoir savourer, apprécier, ou détester telle ou telle saveur. La commission cuisine que nous avons créée reflète bien cette quête de saveur, et le plaisir que nous avons tous à en débattre. Alors amis du monde entier rassemblez vous autour d'une table avec quelques bons copains et dégustez cette citation de Guy de Maupassant : "Nos yeux, nos oreilles, notre odorat, notre goût diffèrent, créent autant de vérités qu'il y a d'hommes sur la terre".

Bon appétit !

Samedi 29 Mars

2008-03-31T14:24:00.006+02:00

Samedi 29, un repas de la Commission Cuisine avec Gaël aux fourneaux. Vu son métier, il lui est impossible d'y participer régulièrement mais il a tenu, lors de quelques jours de vacances, à nous faire profiter de ses talents.

Des croustillants d'asperges aux écrevisses, une salade aux grisons et écrevisses, Cabillaud et colin en 3 surprises,, Caponata d'aubergines et chips d'artichauts et courgettes. Melons du printemps... Un repas de rois exceptionnellement arrosé, un des participants fêtant un heureux évènement, d'un Dom Pérignon 99.

Une ambiance qui s'est déchaînée après les cafés sur de vieux morceaux de disco.

Une soirée tard, très tard finie.

C'est la gloire...

2008-03-30T12:45:00.005+02:00

Ce matin, aimablement prévenue par l'amie blogueuse Cendra, je suis allé acheter le magazine "Elle", du 24 mars 2008 chez mon marchand de journaux. Il m'a regardé bizarrement....

Et voici ce que j'y ai trouvé:

Cliquer sur l'image pour lire le contenu

En ce lendemain de belle fête ensemble, et avec mes remerciements à Gaël, cela fait toujours plaisir à lire.

Lotte Safranée

2008-03-14T21:57:00.004+01:00

"Vieux motard que jamais", ni voyez aucune propagande électorale, juste un petit jeu de mots et plus si affinité.

Voici enfin la recette que François vous a préparé avec "Amour" lors de notre dernier repas de la commission cuisine.

Pour 4 personnes :
800 gr de lotte en gros morceaux
50 gr de beurre
1 gr de filament de safran
sel, poivre du moulin

Pour la sauce :
1 jus de citron
50 gr de beurre
sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 200° (th 7/8)
salez et poivrez la lotte, puis le disposez dans un plat creux et enfournez pendant 10 mn.
Arrêtez le four, dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir les morceaux de lotte jusqu'à ce qu"ils soient bien dorés.
Placez les dans un plat de service allant au four en les recoupant si nécessaire, et mettez le plat dans le four arrêté.
Préparez la sauce, dans une casserole, versez le jus du citron puis amenez à ébullition, salez poivrez, baissez le feu et ajoutez le beurre par parcelles tout en fouettant le mélange à feu très doux 2 à 3 mn sans laisser cuire. La sauce doit être onctueuse et acidulée.
Recouvrez la lotte de cette sauce et servez de suite

Bonne appétit de la part du breton et bon vent.

Prochain repas

2008-02-29T15:55:00.006+01:00

Gaël vous invite pour le prochain repas de la Commission Cuisine le samedi 29 mars, 20h.
Confirmation de participation requise d'ici là.

Qui sera Assurancetourix ?

Dernier repas

2008-02-24T19:44:00.006+01:00

Oui, le dernier repas, mais seulement à ce jour, l'adjectif étant relatif. Dernier repas de la Commission Cuisine samedi, orchestré par François devant un orchestre de chambre avec un nombre restreint d'exécutants.

Une mélodie exotico-bretonne portée par du poisson: dorade puis lotte.

Une rythmique de blancs divers: Macon, Sancerre, ....

Un solo de bombarde final en kouign amann.

On voit bien que François connaît la musique!

Rendez-vous

2008-02-17T10:18:00.002+01:00

Je vous propose de nous retrouver le samedi 23 février vers 20h00. Un repas de poisson sera au menu.
Je vous rappelle l'adresse François et Natacha 50 ave Georges Clémenceau, 0493870130

Pouvez-vous me confirmer si la date vous convient et votre présence.
Merci, et à très bientôt
François

Risotto (le plus simple)

2008-02-09T23:16:00.001+01:00

A la demande de l'ami Stéphane, la recette de mon risotto ordinaire. Pour 4-6 personnes:

- Un demi-bol de cèpes secs que vous faites tremper.
- De la pancetta ( de la bonne, d'un bon charcutier, pas celle de grandes surfaces) que je coupe en petits lardons, l'équivalent d'un bol rempli au 2/3.
- 1 bel oignon, bien émincé.

Faire revenir les deux dans un fond d'huile d'olive à feu moyen-fort
Avant qu'ils foncent, rajoutez environ 500 g de riz (carnoroli ou arborio). Si vous n'avez pas de vrai bouillon de poule, rajoutez-en en cube (2), que vous émiettez.A ce moment là, je coupe le feu, je rajoute un demi- verre d'un bon vin blanc sec et l'eau de trempage des cèpes (que je filtre préalablement). Je sale très légèrement puis je couvre.

15- 20 mn avant de le manger, je rallume le feux. je rajoute le bouillon de poule si j'en ai, sinon, je rajoute l'eau, je couvre d'environ 1 cm.
Je remue régulièrement et rajoute éventuellement un peu d'eau. Au bout de 5 mn d'ébullition, je rajoute les cèpes.

Lorsque le riz est cuit (environ 14- 15 mn d'ébullition si on l'a préparé avant, autrement 17-18 mn). Couper le gaz, patienter 2-3 minutes puis rajouter un bon demi-bol de vrai parmesan râpé et 1/2 verre à moutarde de crème fraîche. Mélanger le tout vigoureusement et bien complètement. Goûter, rectifier éventuellement en sel, puis 2-3 tours de moulin à poivre et à table..!

Bon appétit.

Soirée "tapas"

2008-02-03T17:19:00.000+01:00

Rougaï de mangues

Couper en petits carrés 4 mangues pas trop mûres.
Les mettre dans un plat.
Ajouter deux gousses d'ail, un petit morceau de gingembre coupés grossièrement et deux piments oiseau.
Arroser le tout généreusement de miel et couvrir de vinaigre.
Couvrir et oublier cette préparation au frigo pendant un ou deux jours.
Puis.....
Egoutter les mangues et enlever les petits morceaux d'ail et de gingembre.
Mettre dans un joli plat creux et ajouter un hachis d'ail (deux gousses), de coriandre, de menthe et encore un ou deux petits piments.
Assaisonner avec un peu de sel, de poivre et de l'huile d'olive.

Natura

Tapas

2008-01-28T00:05:00.000+01:00

Naty nous avait fait une tablée de tapas dont je suis obligé de reconnaître, bien que cela me coûte, qu'elle était excellente.

Tortillas, sardines et moules à l'escabèche, bolas de picoulat, rougaï de mangue, aubergines panées, poivrons escalibat, champignons au four, crevettes sautées. Un mille-feuilles d'ananas en dessert, imaginé par Gaël... J'en oublie... Pas que de de l'espagnol donc.

Nous étions 9, dont 3 hommes, très minoritaires, dans une Commission Cuisine dont la dominante féminine devra être rectifiée.

Jerez seco, Sancerre blanc, Côte du Rhône et un Rioja de 2001... Puis les cafés et le reste.

Une bonne soirée qu'une partie des convives est venue prolonger le dimanche soir vu l'importance des restes.

Prochain repas, chez François avec vraisemblablement des produits de la mer et du muscadet.

Samedi 26 Janvier

2008-01-19T11:21:00.000+01:00

nvier

Samedi prochain, repas de la Commission Cuisine, chez Naty.
20h et vin rouge.

Huîtres

2008-01-16T21:07:00.000+01:00

J'avoue un furieux faible pour les huitres. Creuses ou plates, Claires ou spéciales, petites ou grosses.
Je me suis même régalé de ces petites huîtres de palétuviers hyper-iodées à Madagascar et en Nouvelle-Calédonie.
Sur un des liens du blog, j'ai trouvé une histoire de la consommation des huîtres que je recommande à chacun. Chinois, grecs, romains s'en sont régalés bien avant nous.
Belons et portugaises, huîtres "triploïdes", ... relevées de citron, de poivre ou de vinaigre à l'échalotte, accompagnées de champagne, de Muscadet ou de Sancerre...

Voici le lien direct sur le blog Cuisine de la mer.

Duo d'aubergines

2008-01-08T12:28:00.000+01:00

Il m'arrive, lorsque j'ai un peu de temps, de proposer une entrée d'aubergine mixte, italo-catalane, pour ne pas faire de jaloux, ma mère étant italienne et mon épouse d'ascendance catalane. Pour ce faire:

- Couper des aubergines en tranches d'environ 1/2 cm d'épaisseur. Les faire dégorger au sel durant deux heures puis les frire à l'huile d'olive sans qu'elles durcissent. Eponger l'huile en les posant sur des morceaux de Sopalin.

- Oignons, tomates en petits morceaux dans de l'huile d'olive pour un bon sauçon de tomates, bien concentré auquel je rajoute un sucre, un peu d'ail et un soupçon de fond de veau. Après avoir fait bien revenir tout ça à feu fort, je couvre d'eau et met à petit feu. Je renouvelle cette opération deux fois jusqu'à obtention de la consistance voulue, ni trop épaisse, ni trop coulante. Salez, poivrez légèrement.

- Je pose alors, sur chaque tranche d'aubergine, une bonne cuillère à soupe de cette sauce.

- Sur chaque aubergine à la catalane, je rajoute un anchois cru- cuit dans du citron- et reposé dans l'huile d'olive.

- Sur chaque aubergine à la "parmesane", je rajoute 2 feuilles de basilic émincées et quelques copeaux de parmesan. En hiver, le basilic se faisant rare, je le remplace par l'équivalent d'une demi cuillère à café rase de pistou (que j'ai décongelé) dispersé sur la tranche. Du pistou en pot, du commerce, peut à la rigueur faire l'affaire s'il est bon.

Une aubergine de chaque espèce dans une petite assiette et j'ai une entrée froide qui a de la "gueule" et qu'en général mes invités apprécient.

L'aubergine est un de mes plats préféré. Il m'arrive aussi d'en panner les tranches , avec une "panure" faite pour moitié de chapelure et l'autre de parmesan râpé et de les frire, exactement comme une escalope de veau. Avec un filet de citron, c'est une merveille.

Après les fêtes

2008-01-04T11:54:00.000+01:00

Après ces fêtes, foie gras, fruits de mer, boudins blancs, chapon, .... sans parler des desserts et champagnes, un peu, sinon de diète, au moins de mesure.

Légumes, soupe de poissons, steack grillé et surtout peu d'alccol. Bientôt de nouvelles recettes et la reprise de nos repas. Chez Naty la prochaine fois, autour d'espagnolades vraisemblablement.

Que de simples pâtes

2007-12-29T13:26:00.000+01:00

Oui, de simples penne rigate, cuites "al dente", avec un peu de beurre au fond du plat et de parmesan au dessus. Mais je les noie dans une sauce simple, elle aussi. Pour 4 personnes:

Je fais revenir 400 g de steak haché dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. J'émiette cette viande au fur et à mesure de sa cuisson.

Lorsqu'elle est à point, je rajoute deux cuillères à soupe bien bombées d'achards de légumes, et je mélange, gaz allumé. Après avoir baissé le feu au minimum, je rajoute alors un berlingot de crème fraîche liquide et une pointe de fond de veau. Je laisse bouillir à tout petit feu quelques minutes.
Selon l'humeur du jour, je peux y rajouter une cuillère à café de grappa et/ou de sauce de soja. Puis sel et poivre.

Le tout est fait en une quinzaine de minutes et mes invités se sont toujours régalés avec.

After meeting

2007-12-17T22:02:00.001+01:00

C'est avec un peu de retard que je vais vous raconter une bonne et belle lisse poire.
Tout commence par un meeting où nous nous retrouvons afin de découvrir et écouter le lancement d'une campagne municipale. Et comme chacun le sait cela peut ouvrir l'appétit!!!
Ce fût notre cas!

Nous sommes donc partis à ma fin de notre écoute assidue, bras dessus, bras dessous, bravant le froid, en quête d'une bonne table afin de nous restaurer, et commenter au chaud nos différents point de vue de la soirée. Après mainte tergiversation nous suivons notre charmante "directrice" vers le lieu saint des os à moelle : Au Petit Gari, 2 place de notre cher Garibaldi à Nice (0493268909), fermeture le samedi et dimanche, réservation recommandée, surtout si vous voulez déguster les os à moelle.
Nous poussons donc la porte de l'antre, et sommes accueillis par Eric notre serveur.

La commande passée, et le vin (un Bergerac) coulant délicieusement dans nos gosiers desséchés, nous commençons par déguster nos plats d'os à moelle grillés au four avec des toasts grillés et de la fleur de sel, un pur régal. La suite de notre sélection s'avère tout aussi riche en saveur : une andouillette XXL sauce moutarde à l'ancienne accompagnée d'une purée de pomme de terre maison, et une 12 d'escargots de bourgogne pour l'une de ces dame.

Le duo (Eric et Marc en cuisine) qui détient tous les mystères de cette cuisine familiale, nous ont régalé aussi bien par leur humour (à l'exception peut-être de Robert!), que par les plats qu'ils servent et cuisinent, pour nous simples chalands de passage.
Voilà c'est la fin de ma belle lisse poire.

Si vous passez voir Garibaldi, tournez légèrement votre tête sur la droite en regardant ce grand homme dans les yeux, un petit coin de paradis pour gourmets vous attend.

5ème commission... Chez moi !!!

2007-12-17T13:24:00.001+01:00

Samedi 19 H 30 : Arrivée de Stéphane (accompagné d'un bon Côte du Rhône) en avance d'une demi-heure. L'accueil se fait, aspirateur à la main, cheveux dans tous les sens, pas maquillée (les consultantes féminines sauront exactement ce que je veux dire... ). Généreuse proposition du premier invité de faire la vaisselle à l'ancienne : plus d'eau chaude pour cause de cumulus hors service.

20 H 00 : Arrivée de la commission cuisine au grand complet (ou presque) avec d'excellentes bouteilles de Rioja et un Bandol... Un membre retenu par des obligations familiales nous rejoindra plus tard dans la soirée.

Commission un peu spéciale cette fois-ci car Claire nous a rejoint pour partager ce repas.

La soirée débute et là, nous retrouvons nos us et coutume . Le Chardonnay et le Sancerre sont parfaits pour l'apéritif, accompagnés de champignons marinés. Au menu, feuilletés poires-fourme d'Ambert accompagnés d'un carpaccio de courgettes, tranches de gigots marinées au citron vert et à la coriandre, purée de patate douce épicée, fromages et crèmes au chocolat au coulis de framboises accompagnés de sablés bretons. J'ai testé ces recettes, toutes nouvelles, sur mes invités et à part de petites rectifications à apporter en cas de récidive, j'avoue être satisfaite du résultat final.

Ce fut une soirée fort sympathique qui s'est terminée vers 1 heure du matin. Dans sa chronique du jour, Jef indique que nos retrouvailles sont toujours un plaisir et je confirme. Les discussions alternent. Plus ou moins sérieuses, plus ou moins passionnées mais toujours respectueuses. La bonne humeur est présente, le partage également, incontestablement.

J'ai pris beaucoup de plaisir à la réalisation et la réception de ce dîner. Alors merci à vous, testeurs involontaires !!!

Recette des feuilletés pour 8 personnes :

2 rouleaux de pâte feuilletée, 4 poires, 400 g de fourme d’Ambert, 2 œufs, 2 cuil. à s. de sucre, huile d’olive, baies roses, sel et poivre du moulin

- Étaler la pâte feuilletée et la découper en quatre carrés. Plier les bords dans la longueur pour en faire des rectangles. Strier les bords et piquer à la fourchette (si les feuilletés gonflent, repiquer pendant la cuisson). Badigeonner d’œuf entier et cuire au four sur du papier sulfurisé.
- Pendant ce temps, peler, épépiner et couper les poires en fines lamelles. Poser ½ poire sur chaque rectangle de pâte. Sucrer, ajouter quelques baies roses et un peu d’huile d’olive.
- Mettre au four pour 10 minutes. Couvrir ensuite de lamelles de fourme d’Ambert et Remettre au four 4 à 5 minutes.
Au moment de servir, arroser d’un filet d’huile d’olive, sel et poivre. J'ai complètement oublié de faire la dernière consigne mais le résultat était quand même satisfaisant.

Morue à la provençale

2007-12-13T11:28:00.000+01:00

Mardi soir, avec quelques amis, une morue à la provençale comme m'en faisait ma grand-mère il y a quelques dizaines d'années. A l'époque c'était un plat de pauvre par excellence: de la morue salée et des pommes de terre. Vu le prix actuel de la morue, ça ne l'est plus.

Je fais revenir à l'hule d'olive dans un fait-tout un bel oignon émincé, 3 tomates auxquelles je rajoute une petite boîte de coulis de tomate, de l'ail. J'y rajoute un peu de fond de poisson puis, quand cela commence à caraméliser, j'y met les pommes de terre coupées en dès (des bintjes, qui tiennent bien à la cuisson) et je couvre d'eau.

10-15 mn après, j'y rajoute les morceaux de morue (de la "vieille", sèche et dure, que j'avais préalablement fait dessaler durant deux jours car la précédente s'était retrouvé trop salée) et une poignée d'olives à la niçoise.

10-15 mn plus tard, je goûte, je relève éventuellement de sel, je poivre et, personnellement, je rajoute un fond de verre de vin blanc sec.

Trois écueils dans cette recette pourtant simple:
- le dessalage de la morue, ni trop (elle perdrait son goût) ni trop peu (ce serait trop salé).
- La concentration de la sauce, ni trop (cela attacherait), ni trop peu.
- La cuisson des pommes de terre, variables selon les variétés utilisées.

Le tout mangé avec un petit bourgogne aligoté nous a permis une bonne soirée.

Des haricots, tout simplement

2007-12-07T13:43:00.000+01:00

Et oui, avec l'hiver qui s'annonce, revenons aux choses simples et roboratives.

Des haricots (cocos ou lingots car je ne trouve pas de tarbais à Nice), un bel oignon, un morceau de bon lard sec et un morceau de couenne de jambon cru, quelques carottes.

Je fais revenir l'oignon, le lard et les carottes en tranches épaisses dans de la graisse d'oie ou de canard. J'y rajoute la couenne, puis les haricots que je couvre largement d'eau avec un cube de bouillon de poule. Personnellement, je fais rarement tremper les haricots secs. Je laisse cuire le temps qu'il faut, en rajoutant éventuellement de l'eau si nécessaire.
Selon les jours, j'y rajoute (dès le départ) du collier de mouton, ou (45 mn avant la fin de cuisson) des périgini.

En enlevant les carottes, mais en y laissant les pérugini (si vous habitez Nice), vous avez la base d'un excellent cassoulet auquel il ne manquera plus, une fois cuit, qu'à rajouter le confit (d'oie ou de canard) et, après avoir mis le tout dans un plat en terre et saupoudré d'un peu de chapelure, à réchauffer au four.

Epaule de mouton à l'orientale

2007-12-03T15:54:00.000+01:00

Dans une cocotte en fonte et mise à 13h au four (à 100°) pour être mangée à 20h.

A vrai dire, de 16 à 18h, j’ai monté le four à 150° et, 10 mn avant de la servir, j’ai enlevé de couvercle de la cocotte, rajouté quelques gouttes de jus de citron et mis le grill, au maximum, afin de saisir l’épaule des deux côtés.

J’avais émincé une dizaine de gousses d’ail, coupé un citron vert en tranches fines, mis tout cela au fond de la cocotte avec un peu d’huile d’olive et de gros sel et posé l’épaule par dessus après l’avoir salée et enduite de cumin.

La recette est on ne peut plus simple et m’a permis de faire tout autre chose de mon après-midi sans avoir besoin de surveiller quoique ce soit. On l’a mangé avec des achards de citrons et un piment-combava à réveiller un mort.

C'est de la même manière que je fais les souris d'agneau confites, mais en les mettant au four seulement vers 15h pour les manger à 20h.

En accompagnement: des haricots verts ou des flageolets, ou des pommes de terre au four, ou tout simplement une bonne purée, ou ... Il m'arrive même de proposer des pâtes, arrosés avec le jus (environ 2 à 3 cm) qui reste au fond de la cocotte et que l'on peut faire légèrement réduire.

Et pour boire? Côte du Rhône, Chateauneuf du Pape ou certains Corbières puissants.

C'est mon tour !!!

2007-11-26T12:28:00.000+01:00

La Commission Cuisine continue de se régaler des mets les plus divers et de déguster des vins qui méritent le détour...

A mon tour de vous concocter un dîner et je me ferai un plaisir de vous accueillir chez moi. Je vous propose le Samedi 15 décembre à 20 h 00. Merci de me dire si cette date vous convient.

Goulash

2007-11-25T14:20:00.000+01:00

Pour faire un goulash, je demande à mon boucher de la viande maigre. A moins que je réussisse à trouver, comme pour la daube, de la joue de boeuf. Rien de plus simple à préparer.

Après avoir roussi la viande à l'huile d'olive sur un peu de gros sel, rajouté deux beaux oignons et une gousse d'ail émincés, légèrement fariné le tout, puis abondamment saupoudré de paprika doux, j'ai couvert d'un mélange moitié bière, moitié eau en ayant pris prélablement soin de rajouter un peu de fond de veau et 5 grains de genièvre.

J'ai laissé cuire à petit feu, couvert pendant près de trois heures, puis ôté le couvercle afin d'épaissir la sauce.

Une heure avant de le manger, je l'ai réchauffé, ai rectifié l'assaisonnement, puis mis à table. Nous avons accompagné ce goulash de pommes de terre au four et, indispensable pour le goulash, arrosé dans chaque assiette d'une bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.

Le vin est, comme souvent chez moi, un Côte du Rhône.

Perugini aux poivrons

2007-11-22T14:48:00.000+01:00

Les “Pérugini” sont des saucisses d’origine italienne, assez courtes et larges, vendues en chapelets chez les charcutiers niçois. Il y en a de meilleures que d’autres et j’ai la chance d’être entouré de quelques commerçants qui en vendent de fameuses, notamment au marché couvert de la Libération. Si un jour l’envie vous prend de faire un cassoulet, elles remplacent avantageusement les saucisses façon sud-ouest.

Cette recette, familiale, est d’origine piémontaise.

- 2 perigini par personne, selon appétit (elles réduisent à la cuisson) que l’on fait revenir à l’huile d’olive dans une grand fait-tout, avec un peu de gros sel. N'hésitez pas à utiliser un grand fait-tout car les poivrons frais coupés prennent beaucoup de place et réduisent de manière importante à la cuisson. Vous pouvez rajouter un peu de fond de veau en début de cuisson, cela contribuera à épaissir la sauce.

- 4 gousses d’ail émincées fin. 6 à 8 gros poivrons, rouges, verts et jaune (uniquement pour la couleur du plat). Une fois les perugini bien saisies, rajouter les poivrons vidés et coupés en morceaux ainsi que l’ail. Laisser cuire à feu assez vif jusqu’à ce que les poivrons soient presque cuits dans leur jus et que celui ci se soit épaissi.

- Rajouter alors une bonne cuillère à soupe d’un bon vinaigre de vin et laisser cuire encore le temps nécessaire à ce que les poivrons soient quasiment confits (mais pas trop mous).

- Rectifier l’assaisonnement, poivrez et servez chaud accompagné, en hiver d’un côte de Provence rouge (ou d’un Corbières) biens charpentés.

Bon appétit pour ce plat, rustique mais succulent.

Pangasius....

2007-11-20T14:01:00.000+01:00

Oui, nous avons tous passé une bonne soirée, ce qui ne fut possible qu'avec l'aide de Sophie et Maxime qui m'ont bien aidé à relever le défi d'un repas servi sur assiettes pour 10 personnes auquel j'ai tout de même pu participer...

J'ai honte car j'ai du avouer sous la torture chez Jean-François que j'avais triché. Après m'avoir fait ingurgiter de force (moi qui n'aime pas ça) quelques verres de Canne Bleue (dont il est le futur importateur) j'ai révélé mon secret : j'avais pris un cours de cuisine auparavant, et je me suis contenté de refaire le menu...

Il y avait donc en entrée un velouté de potiron dans lequel s'ébattait une crevette en maillot, puis un "hamburger" de poisson, un plateau de fromage et une petite crème de marrons surmontée d'une ganache de chocolat et crumble.
Toutes ces recettes provenant de l'excellent "Cuisine sur cours" à Nice.

Pour le hamburger de pangasius :
Il faut préparer une compotée de tomates : on prend des tomates pelées et épépinées qu'on coupe en morceaux pas trop petits et qu'on fait réduire doucement sur le feu dans une casserole avec un peu d'huile d'olives, un bouquet garni et une gousse d'ail. La compote ne doit pas ête trop liquide ni surtout trop acide (au besoin rajouter un peu de sucre) saler, poivrer à votre goût.
Pendant ce temps là on fait griller au four une tranche fine de poitrine salée par hamburger. Cela doit devenir craquant.

Le "pain" du hamburger est suggéré par une panisse coupée en quatre dans le sens de la longueur et surtout de l'épaisseur afin d'obtenir une sorte de demi crêpe épaisse. Comme je n'en avais pas, j'ai fait dans l'angoisse une sorte de socca maison qui a fort bien convenu finalement.
La mayonnaise du hamburger est en fait une brouillade d'oeufs à la crème : on prend les oeufs qu'on casse entiers dans une casserole antiadhésive, on fait chauffer en touillant doucement mais constamment jusqu'à ce que ça commence à prendre et on rajoute petit à petit un peu de crème fraîche liquide tout en remuant jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise ferme, saler, poivrer.

On fait frire le poisson dans un peu d'huile d'olive après l'avoir salé et poivré. Le poisson est cuit à l'unilatérale peau en dessous jusqu'à légère coloration du dessus. Ensuite on arrête la cuisson, on retourne juste les poissons dans la poêle chaude afin de les maintenir en température le temps du dressage.

Sur des assiettes chaudes, on dispose :
- Une couche de tomates,
- une tranche de panisse,
- le filet de poisson,
- la brouillade d'oeufs,
- une autre tranche de panisse,
- re-tomates
- et la tranche de poitrine grillée.
Ouf! Yapuka décorer un peu l'assiette, éventuellement rajouter un peu de mesclun et servir rapidement.

Les proportions :
Pour deux personnes :
- deux filets d'un poisson qui tient bien à la cuisson,
- quatre ou cinq tomates,
- une panisse,
- un oeuf,
- un peu de crème liquide,
- un bouquet garni,
- une petite gousse d'ail,
- deux tranches de poitrine salée (ou fumée) c'est comme vous préférez,
- un peu d'huile d'olive pour cuire le poisson, sel, poivre.

Voilà, c'est tout.

4ème repas

2007-11-18T18:29:00.001+01:00

Excellente soirée, comme d'habitude dirons-nous samedi soir chez Thierry.

Une entrée avec un succulent potage de potiron agrémenté d'une crevette en chemise.

Un mille feuille d'un poisson dont j'ai oublié le nom tant il est compliqué, mais dont la saveur et la tenue était excellente, sans oublier vins, fromages, dessert café et rhum.

Un grand merci à son épouse qui nous a gentiment accueilli, sans oublier Maxime, dans ses fonctions de second de cuisine, consciencieux et efficace.

C'est samedi...

2007-11-15T10:35:00.000+01:00

C'est samedi 17 novembre , chez Thierry autour de 20h.

Pour ceux qui ne savent pas ou il habite, rendez-vous chez moi entre 19h30 et 19h45. C'est à 5 mn.

Amener du blanc.

Salade de papaye verte

2007-11-11T18:43:00.000+01:00

Après de minitieuses recherches, j'ai enfin découvert l'endroit ou acheter de la papaye verte (de la papaye simplement pas mûre) et ce n'est pas très loin de chez moi.

Pour 4 personnes, on prend une demi-papaye, on l'épluche, on enlève les pépins puis on la passe à la mandoline fine (ou on la râpe tout simplement). On fait subir le même sort au quart d'un bel oignon blanc et, après les avoir cuite et décarapacées, on y ajoute des crevettes-bouquet coupées en deux.

Pour la sauce, j'utilise de la "sweet chilli sauce" chinoise, à laquelle je rajoute le jus d'un demi-citron vert , un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Cela donne une salade d'une finesse peu comparable.

J'utilise la moitié de papaye qui reste, râpée aussi, comme légume d'accompagnement d'une viande ou d'un poisson en la faisant revenir dans une casserole avec un bon morceau de beurre (en tournant régulièrement).

Plaisirs simples

2007-11-07T09:26:00.001+01:00

Ayant la chance d'avoir un excellent charcutier au marché couvert de la Libération, je lui ai acheté deux beau saucisson à cuire à la manière des saucissons de Lyon. Les enveloppant, il m'a dit d'un ton sévère "Et surtout, on ne les pique pas à la cuisson".

Je disposais déjà d'un paquet de lentilles vertes du Puy et j'ai donc fait revenir un oignon émincé et une carotte (en tranches) dans de l'huile d'olives sur un peu de gros sel, j'y ai rajouté les saucissons afin de les saisir, puis les lentilles, puis l'eau, avant de baisser le feu.

A mi-cuisson, j'ai rajouté un peu de fond de veau et, après 30 à 35 mn, au moment d'éteindre le gaz, j'ai relevé d'un soupçon de vinaigre balsamique et légèrement poivré.

Nous étions 5 à manger ce premier plat d'hiver relevé, dans un bol séparé et à la convenance de chacun, d'une rougail de tomates (avec les dernières vraies tomates d'été) et le côte du Rhône qui l'accompagnait nous a mené, après café et dessert à une vodka russe Dolgoruki que je recommande aux amateurs.

Pâtes

2007-11-04T13:52:00.000+01:00

Les pâtes sont chez moi, hérédité maternelle italienne oblige, un aliment de base.

Outre leur assaisonnement par la sauce du plat qu’elles accompagnent ( daube, sauté, ragoût, curry,…), je les accomode par trois grandes catégories de sauces:

- Celles à base de tomate: et notamment, héritée de ma grand-mère, un genre de bolognaise mélangeant steack haché et chair à saucisse, oignons, ail, fines tranches de carottes, fines tranches de branche de cèleri, un soupçon de vin blanc sec, sans oublier quelques cèpes, secs aussi, et une cuisson à petit feu de 3-4 heures. Je la congèle ensuite s'il m'en reste et la refait bouillir quelques minutes avant de la réutiliser.

- Celles à base de crème fraîche: fruits de mers, thon, mais aussi lardons ou autres viandes, relevée de fonds de veau et d’un peu de grappa ou de jerez seco. J’ai dernièrement mélangé cette crème fraîche avec des achards de légumes et un peud e fond de veau, et j’ai trouvé le résultat excellent.

- Les autres, toutes les autres, avec un éventail très large: du simple pistou à un reste de ratatouille, des sauces aux anchois, à la tapenade, au supions, .... Et une merveille: avec de bonnes pâtes fraîches, simplement accompagnées d’un bon beurre et d’un peu de truffe rapée.

Et bien entendu, y compris pour les dernières, toujours le parmesan frais râpé.

Bon appétit.

Vins naturels

2007-11-01T12:59:00.000+01:00

"Chassez le vin naturel, il revient au goulot !".

Un bel article du Monde sur les "Vins naturels": "...la vigne est l'expression de la vraie nature qui justifie l'application des méthodes les plus douces".

Rougail Tomates

2007-10-30T17:25:00.000+01:00

Je crois qu'on dit une rougail de tomates parce que c'est un condiment d'accompagnement de plats alors qu'on parle d'un rougail de poisson lorsque c'est un plat. Mais je n'en suis pas certain.

Le plus souvent, c'est mon épouse qui fait la rougail de tomates: 1 grosse tomate ou deux moyennes émiettées au couteau, un petit oignon ou une belle échalotte, un ou deux piments "oiseau", un morceau de gingembre frais, une demi-gousse d'ail, émiettés aussi, du sel. A la différence de certains, elle l'assaisonne d'un peu d'huile d'olive et d'un soupçon de vinaigre.

Cela accompagne bien entendu tous les cari, tous les plats à base de massalé, tous les colombo de viande ou de poisson, et leur accompagnement de riz blanc et de féculents.

Mais nous avons découvert aussi que cela relève à merveille un simple plat de lentilles bien de chez nous, avec ou non une palette ou un petit salé.

Tiramisu aux fruits rouges

2007-10-28T12:20:00.001+01:00

Le Tiramisu, comme chacun le sait, est un dessert typiquement italien dont les éléments de base sont le mascarpone (fromage italien) et biscuits à la cuillère arrosés de café bien fort. Je vous propose une variante. Simple à réaliser, ce dessert se déguste logiquement en été.

Les ingrédients nécessaires sont : 2 blancs d'oeufs, 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre glace, 400 g de mascarpone, 200 g de biscuits à la cuillère (les boudoirs font également l'affaire), coulis de fruits rouges (vous avez le choix : coulis de framboise, coulis de fraise, coulis de mûre... ), des fruits rouges, du pralin (mélange d'amandes et de noisettes enrobés de fin caramel et délicatement hachés que vous trouverez dans toutes les grandes et moyennes surfaces).

Commencer d'abord par battre les blancs d'oeufs en neige (une toute petite pincée de sel peut y être ajoutée). Dans un autre saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange clair et mousseux. Y incorporer délicatement le mascarpone, puis les blancs en neige. Tapisser le fond d'un plat rectangulaire et profond de biscuits à la cuillère que vous aurez au préalable imbibé de coulis de fruits. Couvrir de crème au mascarpone et de fruits rouges. Continuer à superposer des couches de biscuits et crème jusqu'à utilisation complète des ingrédients et en terminant par la crème. Saupoudrer cette dernière couche de pralin et décorer avec des fruits rouges et pour donner de la couleur (et faire joli !) de feuilles de menthe. Placer au moins une nuit au réfrigérateur couvert de papier alimentaire.

Chacun peut ensuite laisser libre cours à sa créativité : On peut mettre uniquement des mûres par exemple, ou des framboises, ou encore si vous le souhaitez faire un panaché des fruits précédemment cités en y ajoutant des groseilles, des myrtilles. A noter que cette recette peut être réalisée en hiver avec des fruits rouges surgelés mais selon moi et pour l'avoir faite en hiver et en été, rien ne vaut des fruits frais.

A cet été donc...

Fondue de poireaux

2007-10-27T00:00:00.000+02:00

Mon fils Gaël nous concocte de temps à autres, trop rarement, quelques plats dont il a le secret. Pour la Fondue de poireaux, il a bien voulu m'en confier la recette dont la présentation professionnelle tranche avec les miennes:

- Ingrédients: 3 beaux poireaux, 200g de bons lardons, 1 oignon blanc moyen, 1 gousse d'ail, 15 cl de crème fraîche liquide, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, de fond de volaille et 20 cl de vin blanc sec.

Faire revenir les lardons dans l'huile d'olive et la gouse d'ail épluchée et coupée en deux. Bien les saisir puis ôter l'ail et rajouter l'oignon émincé. Baisser le feu et faire "suer l'oignon" (... que cette expression est laide...).
Vous aurez coupé les poireaux en 2 dans le sens de la longueur, puis en lamelles d'environ 1cm de large. Rajoutez-les et laisser cuire environ 10 mn à feu doux en assaisonnant à votre goût et en remuant de temps en temps.

Rajouter alors le vin blanc et laisser réduire de moitié. Mettre 1 cuillère à café de fonds de volaille déshydraté dans 1/4 de litre d'eau chaude, faire diluer puis verser dans les poireaux et faire réduire aux 3/4.
Rajouter la crème fraîche et laisser cuire le tout 10 à 15 mn à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement.

En ce qui nous concerne, nous nous sommes régalés.

Pistou

2007-10-24T22:42:00.000+02:00

En ce qui me concerne, classiquement, il est composé d’une ou deux grosse poignée de feuilles de basilic, d’une ou deux belles gousses d’ail (en fonction de la quantité à faire), d’une cuillérée à soupe de pignons de pins, le tout pilé en purée (éventuellement au mixer), d’une belle poignée de parmesan râpé, de sel, de poivre.

Ce mélange étant ensuite monté avec une bonne huile d’olive jusqu’à obtention de la consistance voulue. Les proportions de ces différents éléments varient selon les goûts de chacun. N’oubliez pas de sur-saler légèrement le pistou.

Sur des pâtes fraîches ou des niocchis (de pomme de terre), c’est une merveille. C'est alors un plat qui se suffit à lui-même, mais cela peut relever bien d’autres choses..

Quant à la soupe au pistou, ce n'est jamais qu'une soupe de légume un peu sophistiquée dans laquelle on rajoute, après cuisson, du pistou. Voici quatre recettes: une provençale, une niçoise, celle de "Saveurs du monde", et enfin, celle de Patrick Chazalet.

Bagnet

2007-10-21T17:06:00.000+02:00

Ma grand-mère avait gardé de son Piémont natal l'usage du "Bagnet" (prononcez le "t" final) qui accompagnait toute viande bouillie: Pot au feu, poule au pot, ... Et je crois que c'est par ce condiment que j'ai appris à apprécier ces viandes et légumes qu'étant petit je trouvais fades.
En quoi consiste-t-il ?

Un gros bouquet de persil plat avec le contenu d'une boîte (classique) d'anchois à l'huile et à une gousse d'ail et qu'on hache menu, très très très menu, (ou, plus efficace, qu'on passe au mixer). On sale légèrement, on poivre (ou on pile un piment-oiseau), on rajoute une demi-cuillère à café de vinaigre et on monte le tout à l'huile d'olive, comme une mayonnaise (dont, ne faisant pas émulsion, çela n'aura jamais la consistance). On goûte et on rectifie en sel et poivre.

On l'utilise ensuite comme de la moutarde pour relever la viande et les légumes.

Essayez. Vous ne le regretterez pas.

Suquet de peix

2007-10-19T08:00:00.000+02:00

Le "suquet de peix", "petit jus de poisson" et, en français: "suquet", en prononçant le "t", est un plat catalan dont il existe de nombreuses déclinaisons. De l'originale: un ragoût de pommes de terre agrémenté de quelques anchois, aux actuelles, nettement plus sophistiquées et magnifiques dans l'assiette comme dans la bouche.

J'avais cité le plat dans une des chroniques de mon blog et depuis, j'avais repéré de nombreuses recherches par Google y aboutissant.

La difficulté du plat est de concilier la cuisson des pommes de terre: cuites, mais ayant pris le goût du poisson, et la cuisson du poisson qui, comme le sait tout apprenti, sont sensiblement différentes quant à leurs durées.

Je fais d'abord frire à l'huile d'olive très légèrement tous les poissons et crustacés après les avoir farinés. Trois variétés de poisson coupés en gros dès: thon, lotte et cabillaud ou lieu (2 morceaux au choix par personne). Puis les Gambas et/ou langoustines, les calamars. Prévoir par ailleurs au moins deux belles moules d'Espagne par personne.

J'ai résolu le problème de la cuisson en faisant bouillir préalablement une dizaine de minutes les pommes de terre, préalablement coupées en tranches de 2 à 3 mm, dans un fumet de poisson fabriqué avec quelques têtes achetées économiquement au poissonnier, carottes, oignon, un morceau de fenouil, tranche de citron, en ayant rajouté le sel et le poivre nécessaires.

Ensuite: Frire les calamars coupés en anneaux jusqu'à ce qu'ils aient bu leur eau. Faire revenir à l'huile d'olive dans un grand fait-tout un gros oignon émincé et l'équivalent d'une demi tête d'ail (pas une demi-gousse) finement émiettée. Y verser les calamar et les pommes de terres avec une partie du fumet dans lequel elles ont cuit. Compléter avec un bon verre de "Jerez seco" ou, à défaut d'un vin blanc sec et une cuillère à café de curcuma ou une pincée de vrai safran.

Lorsque cela bout, rajoutez le poisson dans l'ordre suivant: d'abord la lotte, puis le thon, puis le cabillaud et enfin les gambas en même temps que les moules, au dessus, qui vont s'ouvrir à l'ébullition et laisser au feu encore quelques minutes en relevant d'un petit jus de citron.
Normalement, le fait que poissons, gambas et calamars aient été farinés avant friture, épaissit le "jus". Il ne vous reste plus qu'à goûter ce "suq", à rectifier en sel, et à poivrer généreusement.

Naturellement, cela se boit avec un blanc sec: un cassis ou certains coteaux d'Aix font merveille.

La taille du fait-tout conditionne le nombre de convives de ce plat, assez long à préparer.

D'autres recettes de suquet: Anchois au tupi (la recette de base), le suquet de Port-Vendres.

Prochain repas

2007-10-18T12:52:00.000+02:00

Thierry nous fait part de son impossibilité d'organiser le prochain repas de la commission le Samedi 10 novembre chez lui.

Il nous propose la date du samedi 17 novembre à la place. Pouvez-vous signifier votre accord en commentaires ?

Raviolis

2007-10-16T13:39:00.000+02:00

Il en existe de nombreux. Mes préférés sont à la niçoise, avec une farce à base de blettes et de daube. Ma grand-mère mettait une journée à les faire, y rajoutant toujours un peu de rôti de veau ou de porc.

Si je sais les faire, je recule toujours devant la tâche, d'autant qu'on peut en acheter d'excellents et pour des prix convenables dans mon voisinage immédiat: dans la petite rue à droite (en montant) du Bd Borriglione en face de la rue Cyrille Besset et chez deux commerçants du Bd Joseph Garnier.

On peut les manger tels quels, avec un peu de beurre et de parmesan. Mais c'est en accompagnement d'une bonne daube qu'ils se révèlent totalement.

Nous avons gardé une vieille habitude de mon grand-père, robuste ouvrier agricole d'origine piémontaise. Lorsque nous sommes entre nous, en entrée, nous en mettons toujours quelques uns, juste sortis de l'eau de cuisson, dans un bol que nous recouvrons d'un bon vin rouge. Si les raviolis sont bons, les saveurs de leur farce sont alors décuplées par ce bain.

Ragoût de mouton à la façon des bergers du Leon

2007-10-12T15:40:00.000+02:00

Je continue de rapatrier ici les recettes de mon blog.

Un vieil ami de la famille de mon épouse m’avait transmis la recette du mouton à la manière des bergers du Léon (qui est une province espagnole), telle qu’il lui arrivait d’en manger dans sa jeunesse, avant la guerre civile. Recette savoureuse et très simple que j’ai adaptée à ce que nous trouvons en boucherie.

Acheter un beau gigot, si possible de mouton et non d’agneau et demander au boucher de le désosser et le couper en gros dès.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir ces morceaux dans de l’huile d’olive à feu fort pendant quelques minutes. Après avoir mis à petit feu, rajouter une tête d’ail (et non une gousse) épluchés et coupés fins ainsi que le jus d’un citron bien juteux. Saler.

Surveiller toutes les 5-10 minutes, remuez et éventuellement, rajoutez un petit fond de verre d’eau lorsque cela attache. 10 mn avant la fin de cuisson, au bout de 2h 30-3h pour un gigot d’agneau (1 heure à 1h30 de plus pour du mouton), rajoutez une giclée de jus de citron, goûtez, rectifiez l’assaisonnement, poivrez. La viande doit se défaire et se couper à la fourchette.

Il doit rester un bon centimètre de jus au fond de la cocotte afin d’arroser l’accompagnement: des tagliatelles, ou des pommes de terre au four ou en purée.

Avec un bon vin rouge “cojonudo” (rioja si possible ou plus simplement côte du rhône ou Chateauneuf du pape), vous repartirez regaillardi.

Romazava

2007-10-10T00:00:00.000+02:00

C'est un espèce de pot-au feu ou de ragoût qui est une des spécialités culinaires de Madagascar. J'en garde un souvenir ému d'un (très) lointain séjour de 5 ans et, depuis qu'on trouve des "brèdes mafane" sur le marché de la Libération, il m'arrive de m'y essayer.

Pour 4 à 6 personnes, il faut 1kg à 1kg 2oo de boeuf (pour goulash, plus maigre que pour la daube).
Dans une cocotte bien chaude, faites dorer la viande à l'huile d'olive, puis rajoutez 2 à 3 gros oignons et 3 gousses d'ail émincés, l'équivalent d'un pouce de gingembre émietté et 4 tomates en petits morceaux. Lorsque les oignons ont compoté, salez, poivrez, pimentez et couvrez d'eau (je rajoute toujours aussi un peu de fond de veau). Au bout d'1 heure 30, rajoutez les feuilles des brèdes mafane.

On laisse alors cuire 2h30 à 3h (en rajoutant éventuellement un peu d'eau pour éviter que cela attache), jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce réduite. 5 mn avant de sortir du feu, rajouter une poignée de fleurs (jaunes) de brèdes mafane ainsi que, en France métropolitaine, une demi-poignée de cresson.

Cela se mange avec du riz asiatique blanc et quelques haricots rouges, relevés d'une rougaï de tomates ou d'achards de légumes.

Accompagnez d'un vin rouge de type Côte du Rhône.

Tajine d'agneau aux échalotes et aux raisins

2007-10-08T13:42:00.000+02:00

Pour faire suite à notre 3ème repas de la commission cuisine je vous propose la recette du Tajine.

Le marché pour 6 personnes :
- 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée
- 100g de raisins secs
- 8 échalottes
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 40g de beurre
- 2g de filaments de safran
- 4 cuillères à soupe de miel
- 1 grappe de raisin blanc

On peut rajouter un peu de menthe fraîche, et une suggestion de Jef un peu de piment.

Coupez la viande en morceaux, faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède. Épluchez les échalottes, coupez-en quatre en deux, émincez les quatre autres.

Faites revenir la viande et les échalottes dans l'huile. Lorsque la viande est colorée, ajoutez le beurre, le safran, et couvrir à moitié avec de l'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter pendant 40 minutes.

Ajouter alors les raisins secs égouttés et le miel. Poursuivez la cuisson 20 mn, la sauce doit devenir onctueuse.

Finition : Egrenez la grappe de raisin 5 mn avant de servir, et déposez les grains dans la sauce, ils doivent chauffer, mais ne pas cuire. Décorez de menthe et servez chaud.

On peut servir ce plat avec de la semoule (grains moyens) parfumée au cumin.

Bon appétit.
Un grand merci pour les nectars qui ont accompagné ce dîner, et le plaisir que j'ai eu à vous avoir toutes et tous à la maison.
Pour la danse des 7 voiles je propose une commission NANAS !!!!!!!!!!!!!!!

Et 1, et 2 et 3

2007-10-07T11:18:00.000+02:00

Le 3ème repas (déjà) de la Commision Cuisine, c'était hier soir chez Natacha et François.

En entrée, une salade d'inspiration tunisienne suivie d'un tajine aux raisins. Deux excellents plats, originaux et impeccablement réalisés.

Il n'a manqué que la danse du ventre d'une hourie envoilée, à laquelle les trois convives féminines présentes ont obstinément refusé de se prêter, pour que le dépaysement soit complet.

Les vins étaient largement à la hauteur et le thé à la menthe final a magnifiquement complété ce transport outre-Méditerranée et merci à Françoise pour ses rhum et vodka..

Un grand merci et à la prochaine, chez Thierry, samedi 10 novembre.

Tourte à la courge

2007-10-05T00:00:00.000+02:00

Je reproduis, une de plus, une recette que j'avais présentée sur mon blog (blogàJef) et qui est très régulièrement visitée.

Ma grand-mère, piémontaise et fine cuisinière, faisait une tourte à la courge (ou, en été, aux courgettes) que je m’efforce de reproduire de temps à autres.

De la courge coupée en lamelles, un bel oignon émincé, un demi-verre de riz, quelques bons lardons, le tout revenu dans une grande poêle à l’huile d’olive jusqu’à ce que la courge ait rendu une bonne partie de son eau et qu’elle soit, ainsi que le riz, bien translucides. Saler, poivrer… goûter et éventuellement rectifier. Quelques brins de basilic peuvent aussi participer avantageusement au mélange des saveurs.

Il faut alors sortir la poêle du feu, laisser un peu refroidir puis rajouter un bon demi-bol de parmesan rapé et deux oeufs (pour lier à la cuisson). Ensuite mélanger le tout vigoureusement avant de le mettre sur le fond de pâte (dans la plaque à tarte), puis de recouvrir le tout d’une autre couche de pâte. Bien relier les deux parties de pâte, piquer la supérieure, décorez-là si vous le coeur vous en dit en la rainurant et badigeonnez de jaune d’oeuf étendu d’eau pour obtenir une belle “dorure”.

A four moyen pendant 40 à 50 mn. Cela se mange aussi bien chaud que tiède ou froid avec un bon rosé frais.

Etant piètre patissier, j’utilise de la pâte feuilletée surgelée.

Le succès de cette tourte auprès de mes amis m’a amené à en faire une autre, pour ceux qui ne supportent pas le fromage, à base de courgettes (ou de haricots verts), 1 fond de verre de riz, steack haché, oignons, gingembre et curry, un peu de piment, selon le même principe, sans oublier l’oeuf pour lier le tout.

C’est bon, ce n’est pas long ni difficile à préparer, c’est nourrissant, cela change, et c’est économique. Pourquoi donc s’en priver ?

Les p'tits feuilletés

2007-10-04T18:40:00.000+02:00

Parfaits pour accompagner l'apéritif, faciles à faire, voici le tour de main des petits feuilletés :

Acheter de la pâte feuilletée toute faite en rouleau (pas au beurre).

Pour les petits feuilletés au fromage : étaler la pâte, disposer dessus des tranches de fromage style gouda, emmenthal, rouler la pâte en "tube", découper en tranche que l'on dépose sur du papier sulfurisé sur la plaque du four, parsemer de gruyère rapé et le tour est joué.

On peut également les faire avec du coulis de tomates séchées et saupoudrés d'herbes de Provence. Ou alors avec une sauce au pistou toute faîte, de l'anchoïade, de la tapenade... A vous de créer des variantes, laissez votre créativité culinaire s'exprimer !!!

Petite recette spéciale enfants : Même principe avec du fromage à hamburger, du ketchup et des saucisses "Caby".

Pour couper la pâte plus facilement, vous pouvez, une fois "farcie", la mettre quelques minutes au congélateur.

Suite... 2

2007-10-03T22:02:00.000+02:00

Pour faire suite au message de Jef, je vous confirme le dîner de samedi soir à ma maison. Rendez vers 20H30 au 50 avenue Georges Clemenceau. Tél : 0681034979

Pouvez-vous me dire si vos conjoints et conjointes respectifs(ves) seront présents, afin que je ne cuisine pas pour un régiment -Pour une fois!!!!!-

Je vous laisse deviner la destination de notre repas (cf l'image???????).
Et pour le vin demander au dromadaire
À SAMEDI et n'oubliez pas vos papilles.

Samedi...

2007-10-02T13:55:00.000+02:00

Samedi 6 octobre, 3ème repas de la commission cuisine, chez Natacha.

A votre avis, que peut nous préparer une nantaise exilée à Nice pour relever le niveau de la commission ? Réussira-t-elle ? Le suspense est insoutenable .

Au fait, on amène du rouge ou du blanc ?

Poulet aux citrons

2007-09-30T08:00:00.001+02:00

Cette recette, que je crois originale est, et de loin, la plus visitée du blog si j'en crois mes statistiques. Je regrette simplement de n'y voir aucun commentaire, méchant, gentil, ironique ou dubitatif.... Ou simplement pour un "bonjour".

Il en existe de nombreuses recettes: en tajine avec des olives noires, aux citrons verts, à la mauricienne, vietnamienne, tahitienne, ... Celle que je vous propose vient de Marrakech; ma mère la tenait d'une dame marocaine dans les années 50 et depuis, c'est un des fleurons de ma table.

Pour un poulet fermier de bonne taille, qu'on peut manger à 6, il faut 3 gros citrons confits (dans le sel) que l'on coupe en quartiers, et dont on sépare la pulpe de l'écorce (que l'on réserve). A côté, préparez 3-4 belles gousses d'ail et un gros bouquet de coriandre frais, voire deux. On broie le tout (ail, conriandre et pulpe) à la demi-lune ou, plus pratique, au mixer. On relève cette farce (presque un bol) de sel et d'un peu de poivre.

Le délicat est ensuite de glisser cette farce entre la peau et la chair du poulet, soigneusement et le plus complètement possible, par le croupion et le cou, ainsi que, si l'on a de gros doigts comme moi, par une entaille sur la peau à l'articulation de chacune des cuisses. On glisse le reste de farce dans le ventre du poulet et, s'il en reste encore un peu, on le rajoutera, en fin de cuisson dans le jus de la cocotte.

Badigeonnez ensuite le poulet d'un mélange d'huile d'olive et de safran (ou au pis de curcuma ou de spigol), salez. Faites-le saisir et foncer avec de l'huile d'olive sur tous les côtés dans une cocotte au fond de laquelle vous aurez rajouté un peu de gros sel.
Ensuite, baissez le feu, rajoutez un fond de verre d'eau et fermez la cocotte. C'est parti pour une cuisson d'environ de deux et demi à trois heures en tournant le poulet toutes les 15 mn et en y rajoutant régulièrement un peu d'eau. Au bout d'1h30, rajoutez les écorces de citron confit dans la cocotte.
En fin de cuisson au bout de 2h30-2h45, le poulet doit avoir les articulations qui se défont (au Maroc, à l'époque, on le mangeait avec les mains) et il doit subsister environ 1 cm de sauce au fond de la cocotte. Inutile de préciser que si le poulet est de Bresse (ce que je fais quelquefois), la chose est encore meilleure.

Nous le mangeons toujours avec une vraie purée de pommes de terre accompagné d'un Chateauneuf du Pape ou d'un Gigondas et je n'ai jamais trouvé de gens qui ne l'aiment pas.

* En ce qui concerne les citrons confits, la même dame avait donné à ma mère le "truc" pour les faire sans se tromper: dans une casserole, faites dissoudre du gros sel dans de l'eau bouillant. En rajouter jusqu'à ce qu'une pomme de terre flotte dans cette eau. Dans un pot, couvrez les citrons (préalablement largement fendus) de cette saumure bouillante, fermez-le et conservez les ainsi un mois et demi. Ils sont alors confits à point.

Salade de lentilles aux achards de légumes

2007-09-26T22:35:00.000+02:00

Je fais souvent en entrée, surtout en été, une salade de lentilles aux achards de légumes qui a l'air de plaire à mes convives.

Je préfère utiliser des lentilles ordinaires, gardant celles du Puy pour des plats cuisinés.

Pour environ 400 g de lentilles "cuisinées" si en boîte, cuite dans un bouillon si "fraîches", je rajoute deux belles cuillères à soupe bien bombées d'achards de légumes (que je trouve là) et un oignon moyen coupé très fin, une gousse d'ail (en tout petits morceaux). Je taille ensuite très fin un petit bouquet de coriandre frais ainsi qu'une dizaine de feuilles de menthe poivrée fraîche.

Je mélange soigneusement le tout, j'assaisonne largement en huile d'olive et vinaigre de vin (celui que je fais reste le meilleur), je sale généreusement et quelques tours de moulin à poivre. Cet assaisonnement "abondant" et relativement relevé en sel et vinaigre est nécessaire pour ces types de salades (lentilles, pois-chiches, pommes de terre, riz, ...).

C'est une salade à préparer 2 ou 3 heures avant de la manger de manière à ce que les saveurs se mêlent, en re-mélangeant toutes les 1/2 heures. Couvrir d'un film et mettre au frais une demi-heure avant de servir.

Un bandol ou un cassis rosés font merveille avec.

Potimarron farci

2007-09-24T16:39:00.000+02:00

Je constate quotidiennement que des tas de personnes viennent sur mon blog (Jef) en cherchant, par Google "Potimaron" ou "Potimarron". Après vérification, seule la seconde orthographe est correcte. Je met ici la recette, davantage à sa place,:

J’avais trouvé le matin au marché un beau potimarron d’agriculture bio, dont j’ai découpé le “couvercle”, puis nettoyé l’intérieur, ôtant filaments et pépins.

J’ai préparé à côté un mélange de boeuf et de veau hachés, revenus à la poelle dans de l’huile d’olive avec oignons et échalottes, une gousse d’ail, une poignée de persil, un demi-verre à moutarde de riz (cru) et du gingembre (frais). Le tout émietté, légèrement pimenté, bien salé, poivré et bien relevé au curry et d’une pincée de poivre de la Jamaïque (qui, contrairement à son nom, n’est pas du poivre).

Le tout versé dans le potimarron jusqu’à remplissage, en veillant à ne pas trop tasser sous peine de le voir éclater à la cuisson. Un bon verre de lait de coco pour arroser la “farce” puis le couvercle reposé, au four moyen-fort, pour environ 40 à 50 minutes….

Ensuite, coupé en tranches comme un melon, accompagné d’un bon bandol rosé et frais, piment proposés en option… Cette “farce” épicée et la pulpe du cucurbitacé un peu douce se complètent bien. Ce n’est certes pas de la grande cuisine, mais cela se mange avec plaisir.

En Nouvelle-Calédonie, je faisais ça avec de la squash, espèce de courge ronde dont les japonais sont très friands.

Tarte aux pommes

2007-09-22T09:18:00.000+02:00

Il existe mille et une recettes de tartes aux pommes : Tarte fine aux pommes à la cannelle, tarte aux pommes flambée, la bonne vieille tarte aux pommes classique et sans oublier l'incontournable tarte Tatin.

Voici une autre recette, personnelle celle-ci-, d'une grande simplicité à réaliser mais dont le résultat est excellent.

On commence par faire de la pâte brisée de manière classique . J'ai une astuce personnelle : généralement, j'en fais en grande quantité et je congèle le surplus de manière à en avoir toujours sous la main. Pratique mais il arrive que les réserves soient épuisées dans ce cas, une pâte "toute faite" fait très bien l'affaire. J'ai une préférence, pour les tartes sucrées, pour la pâte Monoprix Gourmet au beurre et à la crème fraîche.

Les ingrédients nécessaires sont 3 oeufs, 150 g de sucre en poudre (souvent j'en mets moins j'estime que 100 g suffisent largement), 150 g de crème fraîche, 1,5 dl de lait, 1 cuillère à soupe de farine, 150 g de raisins secs éventuellement macérés dans du rhum, gousse de vanille (un sachet de sucre vanillé fait très bien l'affaire) et bien sûr des pommes (les variétés ne manquent pas mais je prends généralement ce que j'ai sous la la main !).

Etaler la pâte brisée dans un plat à tarte et piquer avec une fourchette. Peler les pommes et les couper en petits morceaux que l'on étale ensuite directement sur la pâte. Battre les oeufs et le sucre (avec le sucre vanillé si on choisit cette option), ajouter la crème fraîche, le lait, la cuillère de farine. Mélanger le tout et verser sur les pommes. Mettre au four et voilà.

Je n'ai pas oublié les raisins mais j'en mets rarement car mes enfants n'aiment pas ça !!! A vous de voir si vous en voulez ou pas !

Et ne comptez pas sur moi pour vous donner les détails de cuisson, température du four et temps de cuisson : je fais tout cela au pif (c'est le cas de le dire) et à l'oeil.

Le plus long à faire dans cette recette est d'éplucher les pommes...

Même pour les nuls en dessert (j'en fais partie), c'est très facile, inratable et merveilleusement bon !

Ratatouille (2)

2007-09-21T20:02:00.000+02:00

Petit clin d'oeil
Pour faire suite à la recette de ratatouille de notre "chef" Jef, je ne pouvais pas ne pas vous mettre en ligne le synopsis de ce film dédié aux petits et aux grands qui aiment rire, manger, s'amuser, en bref profiter de la vie...

Rémy un jeune rat qui rêve de devenir un grand chef français. Ni l'opposition de sa famille, ni le fait d'être un rongeur dans une profession qui les détestent et le démotive. Rémy est prêt à tout pour vivre sa passion de la cuisine... Et qui le fait dans les égouts du restaurant ultra-côté de la star des fourneaux, Auguste Gusteau, va lui en donner l'occasion ! Malgré le danger et les pièges, le tentation est grande de s'aventurer dans cet univers interdit.

Ecartelé entre son rêve et sa condition, Rémy va découvrir le vrai sens de l'aventure, de l'amitié, de la famille... et comprendre qu'il doit trouver le courage d'être ce qu'il est : un rat qui veut être un grand chef...

Un petit moment de bonheur qui met en avant notre cuisine, et celle du monde entier.

Ratatouilles

2007-09-20T14:48:00.000+02:00

Il en existe mille variantes, chaque famille ayant sa recette, la seule et la meilleure comme de bien entendu.

J’en ai mangé de toutes sortes. Des "baignant dans un liquide", fades et insipides, d’autres se voulant sophistiquées, ne mélangeant les légumes que dans le plat de service. D’autres "amputées" de quelques-uns des ingrédients qui devraient lui donner son incomparable saveur. Des "pas assez-cuites", des "trop cuites"… Sans parler de celles proposant des morceaux de carottes pas cuites à côté d’aubergines en purée.

J’en ai aussi mangé d’excellentes, avec des variantes subtiles. Finalement, je ne distingue plus que les bonnes et les mauvaises.

Tranchons de suite. La vraie ratatouille, pour moi, doit cuire ses légumes ensemble pour obtenir son goût inimitable. Il suffit, pour respecter des temps de cuisson qui ne sont pas identiques, de ne pas tous les mettre au même moment dans la sauteuse. En commençant par les carottes (si l’on en met) et le cèleri, puis les oignons, les courgettes ; en finissant par les poivrons, les aubergines et les tomates. Le tout relevé d'ail et d'un peu de basilic.

Ensuite, je crois que l’image mentale que l’on doit en avoir est celle de légumes confits par l’huile d’olive, sans liquide résiduel. Le difficile étant d’arrêter avant que cela n’attache, tout en ayant des ingrédient qui soient tous cuits, presque compotés.

Personnellement, hommage à ma grand-mère, j’y met toujours quelques carottes et quelques (peu) morceaux de pommes de terre en plus des légumes traditionnels. Et, bien entendu, la famille la trouve excellente.

Philosophons

2007-09-17T22:42:00.000+02:00

Je poste un extrait d'une chronique que j'avais mise sur mon blog il y a quelques mois, légèrement remaniée et qui, à la relecture, me semble parfaitement résumer ma philosophie de la cuisine.

Je suis avant tout friand de ce que j’appelle des “plats de pauvres”, des préparations à base de pommes de terre, riz, haricots, choux, de mauvais morceaux de boeuf,… et qui sont devenus, génie culturel des pauvres aidant, suquet (un plat de poisson catalan sur base de pommes de terres), risotto, cassoulet, potée ou choucroute, farcis, daube, tourtes, …

En effet, passer de patates agrémentées de quelques sardines, ou de riz, de haricots ou de choux relevés de quelques morceaux de lards ou de têtes de poissons à, par exemple, l’immense variété des risottos, avec du carniroli ou de l’arborio cuisinés de gésiers confits, de cèpes et des quelques autres ingrédients qui caractérisent les risotttos d’aujourd’hui ou à une vraie paella, suppose l’ingéniosité de générations de mères de familles soucieuses de faire plaisir aux estomacs de leurs maris et enfants avec le peu de choses dont elles pouvaient disposer. Car chaque famille, sauf tare impardonnable d’une mère piètre cuisinière, fait la meilleure dauble, le meilleur risotto, le meilleur cassoulet,…

S'il est facile de régaler une tablée avec du foie gras, des truffes ou du homard, rendre appétissants des plats à base de pommes de terre, de boeuf de 3ème choix, de choux, de riz suppose, sinon d'autres talents, au moins la farouche volonté de faire plaisir à ceux qui les mangeront.

Hélas, ces saines traditions se perdent et les maris, du fait d’épouses maintenant surbookées ou paresseuses, sont obligés de s’y mettre. Sauront-ils durablement se couler dans la tradition ?

Slow-food

2007-09-15T15:27:00.000+02:00

"Le mouvement Slow Food, créé en Italie par le sociologue Carlo Petrini pour s'ériger contre la culture du fast-food, organisait sa première journée nationale en France, samedi 15 septembre.

L'association milite pour l'"écogastronomie", en s'attachant à associer plaisir de manger, respect des cultures et comportements responsables.

Le thème retenu est la pomme de terre, pour introduire l'Année internationale que l'ONU consacrera au tubercule en 2008. A l'échelle mondiale, la pomme de terre est considérée comme une ressource indispensable face à la montée démographique.

Slow Food veut démontrer qu'"il existe des habitudes simples et peu onéreuses que nous pouvons adopter pour nous nourrir de façon plus consciente, saine et gourmande". Le Monde.

Curry d'agneau

2007-09-14T16:33:00.000+02:00

Il en existe d'innombrables variantes. Le seul avantage de celle-là est que c'est la mienne.
Je fais découper un gigot d'agneau en gros dès par mon boucher. On peut remplacer le curry d'agneau par un curry de porc. Il faut alors prendre de l'échine qui restera tendre et moelleuse à la cuisson.

- Faire revenir ces morceaux dans un gros fait-tout et de l'huile d'olive jusqu'à les colorer. Dès lors, saler, poivrer et rajouter une dose adaptée à votre goût de curry en pâte et de piment.
- Rajouter une à deux tomates (en petits morceaux), de l'ail émincé, du gingembre frais coupé fin. Quelques minutes plus tard, mettre à petit feu et rajouter de l'eau. Personnellement, je rajoute toujours un peu de fond de veau.
- Laisser cuire ainsi 40 à 50 mn en remuant pour que cela n'attache pas, et en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Le mouton doit être très bien cuit et la sauce rouge foncée et bien concentrée.
- Rajouter alors l'équivalent d'un verre à moutarde de lait de coco et laisser à petite ébullition 10 à 15 mn.
- Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, rajoutez un peu de curry.
Avant de servir, émiettez un peu de coriandre frais.

A la réunionnaise: un riz asiatique blanc, quelques lentilles et une rougaï de tomates complètent le plat. Dans l'assiette, d'abord le riz, puis une cuillérée à soupe de lentilles, puis le curry et, par dessus tout ça, la rougaÏ de tomates. Un purée de piment au combava réunionnais posé à côté du plat plaira à ceux qui apprécient le "fort" (voir "Tropiques" sur le site, dans la gamme du fabriquant).
Un rosé frais en été, un Côte du Rhône en hiver sont parfaits en accompagnement.

Une variante existe en rajoutant deux bananes coupées en rondelles au moment de verser le lait de coco. Sinon, cela peut se servir dans une assiette entouré de 2 tranches (transversale aux quartiers) fines d'une orange préalablement pelée.

Si vous faites ce curry d'agneau le matin ou en début d'après-midi pour le soir et que vous le servez réchauffé, c'est encore meilleur.

Un parfum enivrant

2007-09-14T09:40:00.000+02:00

Certes ce blog est dédié à la cuisine, j'ai eu envie d'y rajouter une petite touche florale.

Tout d'abord pour remercier Jef et Natura de leur accueil toujours très chaleureux, et vous faire partager, comme ils l'ont fait pour moi une fleur extraordinaire de par son parfum (pour cela rendez vous l'année prochaine) et sa singularité.

Elle est éphémère, sa beauté est envoûtante, une nuit passée avec elle et puis plus rien. Il ne reste qu' un doux parfum de nostalgie de cette charmante belle de nuit (selenicereus: de selène, la déesse grecque de la lune, et grandiflorus : du latin grandis et floris, à grande fleur).

A très bientôt

2007-09-12T19:02:00.000+02:00

Recette du pain perdu de pain d'épice aux poires

Ingrédients :
- un pain d'épice, si possible bien parfumé
- beurre 1/2 sel
- 1 poire par personne
- crème fraîche fleurette
- un peu de sucre roux

Dans un plat allant au four positionner les tranches de pain d'épice préalablement beurrées (côté beurré, sur le fond du plat).
Eplucher les poires les couper en deux et les faire revenir dans du beurre, saupoudrer de sucre afin de caraméliser le jus, les faire rôtir que du côté bombé.
Lorsque les poires sont cuites, les disposer sur le pain d'épice côté rôti à l'extérieur, rajouter le jus de cuisson, et napper généreusement de crème, (on ne doit voir que le dos des poires rôties).
Mettre au four th 180° environ 30 mn l'aspect doit être doré.

Bon appétit.

S'il vous manque des infos, je suis pas loin !!!!

Le risotto de ce soir

2007-09-11T13:58:00.001+02:00

Ce soir, pour l'arrivée de ma fille, risotto aux gésiers de canard confits.

Il faut disposer de gésiers de canard confits (que j'achète en boîte et que je découpe en fines lamelles). Ensuite, c'est un risotto classique.

Faire tremper des cèpes secs. Faire revenir dans une grande poelle, dans le gras de canard qui accompagne les gésiers, des oignons coupés fins, éventuellement avec quelques bons lardons eux aussi coupés fin.
Verser le riz (de préférence qualité carniroli ou arborio) jusqu'à ce qu'il devienne un peu translucide. Arroser d'un fond de verre de vin blanc bien sec (personnellement, j'arrose de Jerez seco).

A feu moyen-fort, si vous avez du bouillon de poule, couvrez-en le riz, sinon, fabriquez-en avec des bouillons Maggi ou Knor et rajoutez-en si nécessaire tout au long de la cuisson. Remuez périodiquement et vérifiez que cela n'attache pas. Pour faire beau, rajoutez un peu de safran ou de curcuma.
Ce riz nécessite 17 à 18 minutes pour être à point. 5 minutes avant la fin de cuisson, rajoutez les cèpes, éventuellement avec leur eau de trempage filtrée.

Une fois cuit al dente ou à point, sortez le riz du feu, patientez 2 mn et rajoutez une bonne quantité de parmesan râpé et (tous ne le font pas), une bonne cuillère à soupe de crème fraîche. Mélangez bien le tout, goûtez et éventuellement rectifiez l'assaisonnement.

Parallèlement, vous aurez fait revenir à la poelle les lamelles de gésiers de canard juste le temps qu'il faut puis vous les répartirez (sans le gras fondu) sur le risotto. Poivrez généreusement, si possible avec du poivre du Setchuan.
Présenté en assiette individuelle avec 2-3 lamelles de parmesan, ça en jette encore plus.

Essayez, vous m'en direz des nouvelles.

Tous gastronomes

2007-09-04T08:21:00.000+02:00

A ne pas manquer mercredi prochain le 5 septembre à 20h50 l'émission Des Racines & Des Ailes sur la gastronomie.

Le sujet de cette émission est proche de notre propre démarche:

"Plaisir des papilles et des pupilles. C’est là, évidemment, qu’ils trouvent tout le sel de leur démarche : ’ fédérer les gens autour de la cuisine, c’est ce qui est important. Car au-delà du plaisir de la bouche, c’est avant tout celui du partage et de l’échange qui fait saliver les gastronomes. Alors, prêts à passer à table ?"

Recettes

2007-09-03T20:51:00.000+02:00

Suquet de peix

Vous retrouverez aussi des recettes sur mon blog.
Pour l'instant - Suquet de peix (poissons), - Reste d'épaule de mouton ou de gigot, - Potimaron, - Mouton à la berger du Léon, - Tourtes, - Pistou, - Poulet au citron.
Bon appétit.

Les jardins de Cythère

2007-09-03T00:15:00.000+02:00

Belle soirée, chez les Bobos !!! Quel luxe.
Trêve de plaisanteries, le vin était bon, l'accueil parfait.
Dommage pour les noix de cajou.
La salade de fruits était exquise et la vue imprenable.
On reviendra, c'est sûr...

Petite parenthèse

2007-09-02T22:51:00.001+02:00

Notre soirée chez Stephane a été une grande réussite. Merci encore!!!
J'ai promis à Thierry la recette du poulet aux amandes que nous avions mangé lors d'une autre occasion où il n'était pas présent donc :

Poulet aux amandes (peut se faire la veille sauf la sauce)

1 poulet découpé en morceaux (garder les filets sur les os (il m'arrive de prendre que des cuisses)
sel poivre
1 verre de porto
200 gr de crème fraîche
amandes grillées

Mettre les morceaux à dorer dans une cocotte jusqu'à ce qu'ils soient cuit, les retourner de temps en temps, saler, poivrer.
Arroser du verre de porto, cuire quelques instants, puis stopper. Cette partie de la recette peut être réalisée la veille.
Au dernier moment, lorsque le poulet est à nouveau réchauffé, retirer les morceaux sur un plat préalablement chauffé.
Déglacer avec la crème fraîche rectifier l'assaisonement si besoin.
Arroser le poulet avec la sauce et parsemer les amandes grillées, dessus.
Ce plat peut-être accompagné de champignon frais et/ou de riz blanc parfumé au safran.

Voilà Thierry, bon app.

Toujours pour faire suite à notre commission du 2 septembre, Jef nous a parlé d'un site internet où il commande des achards, peux tu nous le mettre en ligne? Par avance merci.

A très bientôt

1er septembre 2007 : deuxième repas de la commission cuisine chez Stéphane

2007-09-02T08:18:00.000+02:00

Nous étions 8: Jef, Natura, François, Natacha, Françoise, Thierry, Sabine et moi-même (plus ma fille Noam).

Nous avons dîné sur la terrasse, ouf il faisait beau car je n'ai pas encore de table suffisamment grande dans mon salon pour une dizaine de personnes.

Le menu: "Curry de poulet à l'indonésienne", salade verte, fromages (un chèvre et un camembert), salade de fruits.

Jef a apporté un côte du Rhone, Thierry un Saint-Nicolas de Bourgueil. Ces deux vins étaient très bons. Il y avait en plus un Beaume de Venise et un reste de Vodka Zubrowska pour la fin du repas.

J'ai trouvé la recette de mon livre du Curry de poulet à l'indonésienne sur Internet au mot près

Les commentaires:

- j'ai mis le poulet à mariner dès la veille
- je préfère utiliser de la crème de coco que du lait de coco, la sauce est plus onctueuse. J'ai mis deux fois plus de quantité de crème que la quantité indiquée, j'ai rajouté un peu d'eau mais beaucoup moins que dans la recette (50% lait, 50% eau)
- Normalement il faut parsemer le poulet de noix de cajou mais je ne l'ai pas fait car je ne sais pas où en acheter. Dans les magasins, je ne trouve que des noix de cajou salées et grillées pour les apéritifs.
- J'ai fait revenir le poulet dans de l'oignon rouge n'ayant plus que cela.
- je pense que j'aurais pu mettre un peu plus de gingembre frais ?
- à la fin ajouter le zeste et le jus de citron, mais j'oublie toujours....

Jef m'a dit que dans les recettes on pouvait remplacer l'huile d'arachide par de l'huile d'olive, mais je ne suis convaincu pour ce genre de recette.

Sabine avait fait la salade de fruit sur laquelle elle a mis un peu de chocolat rapé.

Sabine ne connaissait personne avant ce repas mais a très vite sympathisé. Je ne connaisais pas François, le mari de Natacha, et cela a été une excellente occasion de le rencontrer.

Au début du repas, tout le monde étant affamé, Sabine a apporté un concentré de Trina qui est une sauce pour les falafels et shawarma. C'est un concentré à base de sésame auquel il faut rajouter de l'eau, de l'huile d'olive (?), citron, persil, sel, poivre, paprika pour obtenir de la Trina. J'ai goûté le concentré tel quel, c'était pas très bon....ce qui est normal...

Au moment de faire le café, j'ai cassé le pot de la cafetière, alors nous avons pris du Nescafé!

Normalement, nous devrions nous rencontrer tous les premiers samedi de chaque mois. Cela fait une règle simple à retenir. A suivre.

Lundi 9 Juillet

2007-08-29T18:10:00.000+02:00

Première réunion de la Commission. Nous étions 6 chez Jef.

Au programme: Salade de Lentille aux achards de légumes, Oeufs de cabillaud fumés, Salade de thon (cru), puis Souris d'agneau confites et flageolets, fromages et fruits.

La Salade de thon cru s'inspire d'une recette du Pacifique Sud ( mais n'a pas grand chose à voir avec le poisson cru à la tahitienne):
- Du thon rouge de la Méditerranée, coupé en lamelles d'environ 2 mm d'épaisseur.
- Oignons, gingembre, ciboulette, menthe et coriandre frais, hachés '(au couteau) menus.
- Une sauce faite avec environ une cuillère à soupe d'huile d'olive, une grosse cuillère à café de sauce de soja japonais Kikkoman, le jus d'un demi citron vert, sel, poivre.

On peut agrémenter cette sauce d'un peu de lait de coco. On peut y rajouter un peu de carotte rapée et/ou une tomate épépinée, coupée en petits morceaux.
A préparer environ 2-3 heures avant de la manger. Ne refroidir que légèrement pour éviter que la sauce fige.

Une des caractéristiques des souris d'agneau confites, outre leur assaisonnement (cumin, ail, citron), est leur cuisson dans une cocotte fermée mise au four, à 100° pendant 5-6 heures et passées au gril (couvercle ôté) en fin de cuisson pendant quelques minutes.

Et rendez-vous chez Stéphane samedi 1/09, 20 h, pour la suite.

La "Commission cuisine"

2007-08-29T17:29:00.000+02:00

Il y a deux mois, avec quelques amis, nous avons décidé de nous lancer dans une "commission cuisine". Pourquoi ce nom ? Parce que certains d'entre nous se retrouvent déjà dans un certain nombre de commissions de réflexion ou de travail.

Quelles sont les règles ?

- Un repas par mois, à tour de rôle chez chacun d’entre nous.

- Menu (plats et boissons) à l’initiative de celui qui reçoit, hors éventuelle soirée thématique décidée en commun.

- Privilégier des matières d’oeuvre de qualité, mais dans des genres peu onéreux: pas de caviar, truffes, … Idem pour les vins, dans une fourchette de 5 à 8 € la bouteille.

- Dans le menu (entrée, plat, dessert), au moins un plat qui soit une spécialité à priori peu connue des invités.

- Le “receveur” fournira la recette-papier précise d’au moins un des plats servis.